2o Examen Parcial

8° Festival del Pozole y del Mezcal en Chilpancingo

8° Festival del Pozole y del Mezcal en Chilpancingo

Conferencias, exposiciones, talleres gastronómicos, eventos culturales, música y más... Del 24 al 26 de mayo en la Ciudad de México...

TACOS DE PATO CONFITADO

TAREA # 4

“CAUSAS QUE PROPICIAN LA DECADENCIA DE LA COCINA MEXICANA, POSIBLES SOLUCIONES”.

   UNA VISION PANORAMICA  DE LA COCINA MEXICANA Y SU APORTACIÓN COMO GASTRÓNOMOS  PARA  RESCATAR, PRESERVAR Y ACTUALIZAR SUS RAICES GASTRONÓMICAS. 

-Caratula

-Índice

-Introducción

-Desarrollo del trabajo

-Conclusión

-Bibliografía 

-Letra Arial 11

-Justificado

-Espacio entre reglones 1.5

La fecha de entrega es para el día 18 de Abril del 2013. Después de esta fecha no será  valido para la calificación. 

Saludos Cordiales.

TAREA # 3

Realizar una pequeña reseña de su vida laboral y de las aportaciones que han hecho a la gastronomía. 

Pierre Gagnaire 
Ferran Adrià

La fecha de entrega es 11 de Abril de 2013. Después de esta fecha la tarea no será valida para la evaluación. 

GRANDES RECETAS MEXICANAS DE BOCA EN BOCA PARTE II

ESCALOPAS DE CERDO EN SALSA DE CHILE POBLANO

INGREDIENTES:

10 escalopas de lomo de cerdo sin nada de grasa

1 cucharada de salsa inglesa

4 cucharadas de tequila

1 cucharada de jerez seco

1 taza fondo de ave

1 cucharada de aceite

sal y pimienta

PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes y con esto marinar la carne por 15 minutos, freírla en un poco de aceite a que dore ligeramente por ambos lados; una vez lista agregar la carne a la siguiente salsa:

SALSA:

1/2 cebolla

2 chiles poblanos asados y desvenados

3 dientes de ajo

1/2 taza de cilantro

10 tomates cocidos

2 tazas fondo de ave

1 taza de crema

PREPARACION DE LA SALSA:

Licuar todo muy bien menos la crema, sofreír en un poco de aceite a que se sazone muy bien, una vez que hierva se le agrega la crema mezclando muy bien, por último se le agrega la carne. Si uno desea se le puede agregar granos de elote.

EMPANADAS TABASQUEÑAS

INGREDIENTES:

5 plátanos machos no muy maduros

RELLENO:

1/2 kilo de carne molida de res

1 cebolla chica finamente picada

3 dientes de ajo finamente picados

1/4 taza de aceite de cártamo

sal y pimienta al gusto

SALSA:

6 chiles anchos, desvenados y hervidos

3 clavos de olor molidos

1 cucharadita de comino

sal al gusto

un poco de aceite

PREPARACION:

Se ponen a cocer los plátanos con todo y cáscara aproximadamente por dos horas, en bastante agua y tapados. Los plátanos se pelan y se prensan a formar un puré.

Aparte hacer un picadillo con los ingredientes del relleno, friendo en el aceite el ajo, cebolla, carne, sal y pimienta; se forman como tortillitas sobre un plástico con el puré de plátano, se rellenan y se cierran. Se fríen en abundante aceite por ambos lados a que doren ligeramente, se escurre en papel absorbente y se sirven con la salsa.

SALBUTES, PESCADO

SALBUTES

INGREDIENTES:

1/2 kilo de masa para tortillas
120 GRS harina
350 MLT aceite o manteca para freír
sal al gusto
1 pechuga de pollo
1/2 lechuga cortada en chiffonada
1 cebolla morada finamente picada
½ kilo de jitomate guaje finamente picado
2 piezas de chile habanero licuado con vinagre
1 PZ aguacate
1 pz jitomate saladet
2 pz hoja de chaya o hoja santa



PREPARACION:

Revolver la masa de tortillas con harina hasta obtener una masa maleable, hacer posteriormente unos sopecitos a mano o prensa tortillas, éstos no deben ser muy delgados. Se fríen y se dejan sobre papel absorbente.

Se coloca primero la lechuga, luego la carne deshebrada, cebolla y jitomate, el chile se sirve a parte para cada comensal.


TIKIN-XIC

INGREDIENTES:

1 pza. filete de mero de 300 grs
120 gr. de achiote
1 taza de jugo de naranja
3 piezas de chile güero
4 piezas de jitomate
1 cucharadita de orégano
¼ taza de aceite
3 pieza de cebolla morada
2 piezas de hoja de plátano
ajo
comino
sal y pimienta

PREPARACION:

Asar 1 jitomate, 1 cebolla y el ajo. Disolver el achiote en el jugo de naranja con orégano y comino: Moler la cebolla, ajo y jitomate, incorporar todo. Debe quedar una pasta y con ésta untar el mero.

 

GRANDES RECETAS MEXICANAS DE BOCA EN BOCA

RAVIOLES POBRES

INGREDIENTES:	CANTIDAD
Tortilla de maíz	24 pza.
Pollo	200 gr.
Espinaca	250 gr.
Frijol bayo	150 gr.
Cebolla	40 gr.
Ajo	20 gr.
Mantequilla	150 gr.
Queso chihuahua	200 gr.
Crema	150 ml.
Perejil	40 gr.

                                                           Método de preparacion

1.- Pasar  las tortillas por aceite para ablandarlas

2.- Cocer el pollo y desmenuzarlo

3.- Lavar, limpiar, y cortar las espinacas y saltearlas en mantequilla con ajo y cebolla, sazonarla

4.- Cocer los frijoles en olla expres con ajo, cebolla, sal y un poco de aceité

5.- Una vez ya cocido el fríjol, molerlo hasta formar una salsa y sazonar

6.- Rellenar las tortillas con pollo, otras con espinacas y otras con queso chihuahua, salsear con la salsa de fríjol y decorar con crema y perejil.

TRIO DE CHILAPAS

INGREDIENTES:	CANTIDAD
Papa	2 pza
Chorizo	100gr
Aguacate	1pz
Cebolla	1pz
Chile verde	30gr
Limón	30gr
Molida de cerdo	100gr
Molida de res	100gr
Jitomate	60gr
Ajo	2pz
Comino	c/s
Cueritos de cerdo en escabeche	40gr
Tortilla	10 pza
Epazote	3 ramas
Aceite de cártamo	c/s

Método de elaboración

A.       Cortar  las tortillas  con  un cortador redondo de 10 cm. y freír en aceite hasta dorar.

B.      Cocer la papa hasta ablandar y reservar.

C.       Desmenuzar el chorizo y freír, una vez ya frito, incorporar el chorizo y rectificar la sazón y reservar.

D.       Realizar un picadillo sencillo con las carnes, ajo, cebolla, tomate, chile verde (poner acitronar ajo, cebolla)

E.        Incorporar las carnes, tomate, chile y cocinar

F.         Rectificar sazón

G.       Sacar los cueros de la salmuera y enjuagar un poco para bajar la cantidad de sal y reservar.

H.        Para el montaje del plato, en cada chalupa poner un poco de guacamole  y  una guarnición (papas con chorizo, picadillo, cueritos) y decorar con epazote, aguacate y limón.

I.             Nota: Hacer un guacamole

TORTITAS DE POLLO A LAS PACAS

INGREDIENTES:	CANTIDAD
Pechuga de pollo	1 pza entera
Huevo	4pz
Pan molido	200gr
Tomate	250 gr
Cebolla	60 gr
Ajo	20 gr
Queso crema	250 gr

Método de preparación:

1.- Cocer el pollo y desmenuzarlo

2.- Separar huevo (claras de yemas)

3.- Batir las claras a punto de turrón, incorporar las yemas y un poco de harina

4.- Una vez hecha la pasta para capear, incorporar el pollo desmenuzado

5.- Calentar aceite en una sartén, formar las tortitas, pasarlas por pan molido y freír hasta que estén doradas por ambos  lados

6.- Realizar una salsa cocida con (ajo, cebolla y tomate verde), y al licuarla incorporaremos el queso crema, regresarla a fuego y rectificar sazón

7.- Poner las tortitas el la salsa  y dejar hervir por 2 min. , rectificar la sazón

8.- Servir y acompañarlas con un poco de queso desmoronado

TACOS DE JAIBA EN SALSA DE AVELLANA

INGREDIENTES:	CANTIDAD
Cebolla cambray	10 pza
Pulpa de jaiba	150 gr.
Vinagre	c/s
Aceite de oliva	150 ml.
Zanahoria	60gr.
	SALSA :
Avellana	250 gr.
Ajo	10 gr.
Cebolla	40 gr.
Chile mulato	30 gr.
Clavo	c/s
Comino	c/s
Almendra	100 gr.
Tortilla de harina	10 pzs.

Método de preparación

1.    Picar cebolla cambray finamente al igual que la zanahoria y acitronar la cebolla en aceite de olivo.

2.    Una vez acitronada la cebolla y la zanahoria agregar la pulpa de jaiba limpia, cocer y sazonar con sal, pimienta y vinagre. Reservar.

3.    Para la salsa acitronar cebolla, ajo, avellana y almendras peladas.

4.    Desvenar y despepitar los chiles mulatos, tatemarlos y ablandarlos en agua.

5.    Moler todos los chiles, especias y lo acitronado con fondo de pollo hasta realizar una salsa y rectificar sazón.

6.    Calentar las tortillas de harina rellenar con la jaiba y salsear los tacos.

 

FILETITOS DE CERDO AL TAMARINDO

INGREDIENTES:	CANTIDAD
Lomo de cerdo	200 gr.
Pulpa de tamarindo	150 gr.
Chile mulato	30 gr.
Chile pasilla	30 gr.
Jitomate	250 gr.
Cebolla	40 gr.
Almendra	100 gr.
Nuez	100 gr.
Comino	c/s
Clavo	c/s
Pimienta gorda	c/s
Nopales cambray	4pzs.
Frijol negro	200 gr.

Método de preparación

1.    Limpiar los chiles y saltearlos en manteca de cerdo.

2.    Saltear los tomates cuarteados, cebolla, almendra, nuez, comino, clavo y pimientas.

3.    Moler hasta formar una pasta.

Método de preparación:

4.    Poner una cazuela de barro con manteca, verter el mole, alargar con fondo, incorporar la pasta de tamarindo, mezclar hasta incorporarlo.

5.    Cocer los frijoles hechos en olla exprés con sal, aceite y cebolla.

6.    Asar los nopales cambray con sal y pimienta.

7.    Cortar los medallones de lomo de cerdo y emparrillarlos. Sazonar.

8.    Poner tres medallones, salsear y sus guarniciones.

CHILES RELLEÑOS DE UCHEPOS

INGREDIENTES:	CANTIDAD
Chile poblano	5 pzas medianas
Harina de maíz para tamales	250 gr
Frijol	200gr
Cebolla	60 gr
Ajo	20 gr
Chile guajillo	30 gr
Jitomate	300gr
Aguacate	2 pza.
Crema lyncott	60 ml
Queso panela	250 gr.
Queso Filadelfia	200 gr
Hoja de maíz	Un paquete mediano

1.- Limpiar los chiles poblanos y tatemarlos

2.- Preparar la masa  para tamal

3.- Cocer los frijoles y hacerlos refritos

4.- Formar los tamales rellenarlos de frijoles, pero en lugar de utilizar la hoja de tamal utilizaremos el chile poblano como envoltura

5.- Una vez realizado esto pondremos el chile relleno envuelto en hoja de maíz y cocerlos a vapor por un lapso de 40 min.

6.- Realizar una salsa de chile guajillo (ajo, cebolla, jitomate y chile guajillo) bien sazonada

7.-Una vez ya cocidos los chiles rellenos servirlos con salsa, crema, aguacate y los quesos desmoronados