PRÁCTICA # 2 BAJÍO

B A J Í O

COCINA MEXICANA ACTUAL

COCINA DEL BAJÍO

GUACAMAYAS

GUANAJUATO

4	piezas	Bolillo (fresco)
200	gramos	Chicharrón
	c/s	Cebolla
	c/s	Cilantro
	c/s	Chile serrano
	c/s	Jitomate
	c/s	Aguacate
	c/s	Sal y pimienta

         PROCEDIMIENTO:

1.     Se elabora una salsa pico de gallo (o salsa mexicana) con la cebolla, cilantro, chile y jitomate, finamente picados y mezclados.

2.     Se sazona con sal y pimienta. Si se desea se añaden cubos de aguacate y se mezcla todo esto con el chicharrón delgado roto o desmoronado.

3.     Se rellenan los bolillos con la mezcla.

4.     Las guacamayas se pueden preparar en varias versiones, con aguacate e incluso con cueritos. Son tortas de chicharrón con pico de gallo.

     ENCHILADAS POTOSINAS

     SAN LUIS POTOSI

RELLENO
1	cucharada	Manteca
3	dientes	Ajo picado
250	gramos	Jitomate, no muy maduro, picado fino
1	pieza	Chile serrano finamente picado
500	gramos	Queso Chihuahua
ENCHILADAS
4	piezas	Chile ancho desvenado, remojado y molido con media taza de agua
1	kg	Masa para tortillas
1/2	taza	Harina con 1 cucharadita de sal
300	gramos	Manteca de cerdo
1	manojo	Cebollas cambray rebanadas
3	piezas	Aguacate
150	gramos	Queso fresco rallado
200	ml	Salsa verde cruda: tomate verde, cilantro, serrano, sal

 PROCEDIMIENTO:

1.     En una cucharada de manteca, se fríen los ajos, jitomates y chiles serranos. Se sazona con sal y cuando se agrega el queso rallado, se retira del fuego y se deja enfriar.  (Así lo explica el Gran Libro de la Cocina Mexicana) en mi opinión y como yo las conozco… solamente se rellenan de queso Chihuahua rallado.

2.     Los chiles anchos se mezclan con la masa, se agrega la harina con sal y se deja reposar 20 minutos. Se forman pequeñas tortillas, se ponen en un comal y cuando empiezan a cocerse se les pone en el centro un poco de relleno, se doblan en forma de quesadilla y se dejan en el comal hasta que terminan de cocerse.

3.     Se acomodan en un plato hondo con una servilleta o trapo para que no se endurezcan.

4.     Para servirse, se fríen en la manteca y se sirven muy calientes. Se sirven adornadas con las cebollitas rebanadas, unas tiras de aguacate, un poco de queso y a un lado, la salsa verde cruda. Se pueden también servir con un poco de crema acida al lado.

   

    MOLOTES POTOSINOS

    SAN LUIS POTOSÍ

460	gramos	Masa para tortillas
115	gramos	Queso añejo
175	gramos	Manteca
230	gramos	Jitomate asado
230	gramos	Carne molida de cerdo (de preferencia lomo)
1	pieza	Cebolla blanca
30	gramos	Almendras
30	gramos	Pasas
1	pieza	Acitrón blanco en cuadritos (no amarillo, rosa o verde)
1	pieza	Lechuga orejona finamente rebanada (chiffonade)
c/s		Vinagreta sencilla de vinagre, aceite, sal y pimienta

     PROCEDIMIENTO:

1.     24 horas antes: la masa se muele con el queso y la sal. Se envuelve en una servilleta de tela húmeda y en una bolsa de plástico y se deja reposar en el refrigerador 24 horas.

2.     En cuatro cucharadas de manteca se fríe la carne molida, se agrega el jitomate licuado con la cebolla. Se añaden las almendras, pasas y el acitrón. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir hasta que espese. Se reserva y deja enfriar.

3.     Con la masa se forman las gorditas, se rellenan con el picadillo y se forman los molotes. Se fríen en manteca caliente. Se sirven acompañados de la lechuga sazonada con una vinagreta.

   

    ENSALADA DE PALMITOS Y ROMERITO

    SAN LUIS POTOSI

2	litros	Agua
		Sal
400	gramos	Romeritos limpios
180	gramos	Mayonesa
1	pieza	Chile chipotle adobado
1	pieza	Jitomate guaje asado, pelado sin semilla y molido
		Pimienta blanca
	c/s	Jugo de limón
45	ml	Aceite de oliva
45	gramos	Salsa cátsup. De preferencia en una bolsita que semeje una duya, para poder hacer un hilo de adorno.
2	latas	Palmitos

   

PREPARACIÓN:

1.     En agua hirviendo con sal, se colocan los romeritos en una coladera y se dejan blanquear durante 5 minutos. Se enjuagan bajo el chorro de agua fría y se escurren. Se exprimen bien y se vuelven a “aflojar”.

2.     Aparte se prepara una vinagreta ligera con jugo de limón, aceite de olivo, sal y pimienta.

3.     Se prepara la mayonesa en la licuadora, moliendo el jitomate y el chile chipotle, se añade la mayonesa y se cuela. Se sazona con sal y pimienta.

4.     Los romeritos se aderezan con la vinagreta. Se colocan en el plato, formando un nido. En el centro del plato se coloca la salsa rosa, adornada con un hilo de salsa cátsup. Se colocan las rebanadas de palmitos.

PACHOLAS o bistec de metate

     ZACATECAS

400	gramos	Carne molida de res
100	gramos	Cebolla blanca finamente picada
		Sal y pimienta
	c/s	Chile ancho (2 piezas) remojado, hervido y licuado en puré.
		Opcional: cilantro en juliana
	c/s	Aceite de girasol para freír
		Guarnición:
		Jitomate guaje en rebanadas
		Aguacate en abanico
		Cebolla fileteada

  

Para formarlos se necesita un metate. También puede utilizarse una prensa de tortillas o un rodillo para amasar (palote). Unas pizcas de canela, clavo y orégano acentuarán su sabor.

   1. Se mezclan los primeros cuatro ingredientes, se hace una bola con la carne y se van bajando las pacholas en el metate.

    2. Se pone a calentar el aceite y se fríen.

    3. Se acompaña con la guarnición de modo que los colores asemejen la bandera nacional.

    CAPIROTADA ZACATECANA

    ZACATECAS

5-6	piezas	Pan bolillo
	c/s	Aceite
100	gramos	Pasas
75	gramos	Cacahuate
100	gramos	Acitrón
50	gramos	Almendras
50	gramos	Coco rallado
50	gramos	Nuez
200	gramos	Queso Cotija
2	latas	Leche condensada
50	gramos	Grageas de colores (chochitos de colores)
1.5	litros	Leche fresca
400	gramos	Azúcar
		Canela
		Clavos molidos

PROCEDIMIENTO:

1.     Rebanar pan.

2.     Freír en abundante aceite

3.     Reservar panes

4.     Aparte, hervir leche con canela, clavos de olor, azúcar, pasas.

5.     Dejar que espese un poco.

    En pyrex: Se pone una capa de pan, y se cubre con cacahuates, nueces, almendras, coco rallado, acitrón, el queso desmoronado, y la leche condensada. Repetir las capas hasta llenar el molde.

Vaciar la leche en el refractario, procurando dar tiempo a que se absorba para que no quede ni muy seco, ni muy remojado, se espolvorea con grageas de colores y se hornea a 200^O C durante 35 o 40 minutos.

NOPALES NAVEGANTES

2	cucharadas	Manteca de cerdo o mantequilla
150	gramos	Cebolla blanca rebanada en ruedas finas
2	piezas	Diente de ajo picado
12	hojas	Epazote
3	piezas	Chile ancho entero
20	piezas	Nopales tiernos en juliana cocidos
1	taza	Agua
		Sal
50	mililitros	Aceite de olivo

PROCEDIMIENTO:

1.     En una cacerola se coloca la grasa, cuando esté caliente se añade la cebolla, los ajos picados, el epazote, los chiles cortados en tiritas y los nopales escurridos, se revuelve muy bien, se agrega la taza de agua y la sal.

2.     Se deja a fuego alto a que se consuma un poco el caldillo y cuando los chiles están tiernos se retira del fuego y se termina con un poco del aceite de olivo.

3.     Se sirven muy calientes para acompañar pescados o carnes a la plancha.

Una variación es mezclar 8 huevos con 100 gramos de queso rallado, dejar reducir más el caldillo e incorporar los huevos y el queso, mezclando bien. No se le pone aceite. Son muy ricos servidos en el desayuno acompañados de frijoles de la olla o refritos.