COSTA NORTE PACÍFICO
LOS
POZOLES Y SU
MAÍZ
En
idioma náhuatl “pozolli” significa
espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados
cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como flor y gorman una espuma.
Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, parte de la coquinaria
ceremonial de los antiguos mexicanos.
En
nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casa todo el país, los más
famosos son los de Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Guerrero. Se sirven en
muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de
pozolerías en pueblos y ciudades. Los parranderos aseguran que es remedio
infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del “tornaboda”, de madrugada, al terminar
la fiesta nupcial.
Antes
de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias
técnicas para ello, la más común es la que se explica enseguida: a un kilo de
maíz se mezclan 50 gramos de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua
hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se
retira de la lumbre y se deja toda la noche. Al día siguiente, sobre un canasto
extendido y bajo un chorro de agua fría, el maíz se restriega para que suelte
su piel. Luego se quita la cabecita de cada grano con el mismo procedimiento
indicado en el caso del menudo.
COCINA DEL
PACIFICO NORTE
POZOLES
POZOLE BLANCO
Esta receta básica varía según la
región, sus variaciones se refieren a dos aspectos de la preparación: a las
carnes empleadas y a los elementos que componen la guarnición. A continuación
de la receta se indican las características de varios pozoles más. Desde luego
la variedad de pozoles no terminan con éstos. En las páginas siguientes
consignamos otras dos recetas (pozole batido y pozole verde), algo peculiares.
Probablemente el pozole más sorprendente es aquél que nos ofrecieron en San Blas,
al sur de Tepic, Nayarit (un pozole de mariscos y pescado. Se prepara primero
un caldo con cabezas y caparazones de mariscos, se cuela, en él se cuece el
maíz y se incorporan los frutos del mar.
8 -10 PERSONAS
1
|
Kg
|
Maíz
preparado para pozole (ver texto precedente)
|
1
|
cabeza
|
Ajos
|
ramillete
|
Hierbas
|
|
3
|
Kg
|
Carne
de cerdo mixta de cabeza, maciza y patas
|
GUARNICIÓN
|
||
3
|
cucharadas
|
Cebolla
finamente picada
|
2
|
cucharadas
|
Orégano
triturado
|
2
|
cucharadas
|
Chile
piquín en polvo
|
3
|
limones
|
rebanados
|
PROCEDIMIENTO:
1. El maíz bien lavado se pone a cocer en 4
litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas.
2.
La carne
se corta en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma
se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer
hasta que la carne este tierna.
3. Se sirve en tazones. La cebolla, chile,
orégano, y limones se ponen en platitos, y cada comensal se sirve a su gusto.
-
POZOLE DE JALISCO
Se sigue la receta básica, con una cabeza de cerdo en trozos, 1
kilo de maciza de puerco, 6 patas partidas en 4 y una gallina en trozos
(opcional). Las carnes cocidas se dejan enfriar en su propio caldo y se
deshuesan. Este pozole se sirve con 20 rabanitos rebanados, 4 cebollas tiernas picadas,
1 col rebanada fina, 10 limones rebanados, y una salsa hecha moliendo 10 chiles
de árbol, 10 chiles pasilla y 10 chiles anchos asados, desvenados o no (según
se quieran picantes) y remojados, el agua del remojo y algo de sal.
También se acompaña con tortillas tostadas. Algunos prefieren
reemplazar la col con lechuga. Una benigna pero indecisa polémica divide en dos
campos a los aficionados del pozole jalisciense. Unos afirman que el pozole
original es blanco, otros que es el rojo, o sea que contiene chiles molidos
disueltos el caldo.
POZOLE DE NAYARIT
La receta es igual a la del pozole de Jalisco, pero en lugar de la
salsa se añade a los ingredientes de la guarnición orégano y chile piquín en
polvo.
POZOLE DE COLIMA
A la receta básica, enriquecida con orejas, espinazo y cola de
cerdo, se agregan 3 tazas del mismo maíz molido con su caldo, que se añade al
final para darle mayor consistencia. Al momento de servirlo, se acompaña con
una salsa hecha moliendo friendo brevemente en manteca 150 gramos de chile
cascabel asado, 20 tomates verdes cocidos, 2 dientes de ajo y una cucharadita
de sal.
POZOLE DE MICHOACÁN
Una de las recetas de este estado incorpora al pozole una salsa
hecha moliendo 250 gramos de chile ancho, 250 gramos de chile mulato, 1/2
cebolla y 4 dientes de ajo con un poco de sal.
POZOLE DE JALISCO
JALISCO
1
|
kg
|
Maíz
cacahuazintle pre-cocido y limpio
|
1
|
pieza
|
Cabeza
de ajo
|
1
|
manojo
|
Hierbas
de olor
|
1
|
kg
|
Carne
de cerdo (puede ser una mezcla de cabeza, maciza, patas, falda…)
|
3
|
piezas
|
Chile
de árbol
|
3
|
piezas
|
Chile
pasilla
|
3
|
piezas
|
Chile
ancho
|
GUARNICIÓN:
|
||
Cebolla
picada
|
||
Orégano
|
||
Chile
piquín en polvo
|
||
Rábanos
rebanados
|
||
Lechuga
en chiffonade
|
||
Limones
|
||
Tostadas
|
PROCEDIMIENTO:
1.
El maíz
bien lavado, se pone a cocer en 4 litros de agua, junto con la cabeza de ajo
machacada y las hierbas de olor.
2.
Se cuece
la carne y una vez cocida se deshebra o corta en trozos.
3. Cuando el maíz está reventado, se añade la
carne y se deja que siga hirviendo. Se corrige la sazón con sal y orégano. Se
deja hasta que la carne esté tierna.
Cuando el pozole es de Jalisco se
complementa con una salsa hecha con la mezcla de chiles, desemillados y
desvenados, remojados y licuados….
Si el pozole es de Guerrero: pozole
verde…. Se hace una preparación (salsa) con chile poblano, serrano, lechuga,
tomate verde, ajo y un poco de cilantro.
Los pozoles se sirven acompañados de
la guarnición preparada:
Cebolla picada, orégano, chile piquín
en polvo, rábanos rebanados, lechuga en chiffonade, limones y se complementa
con tostadas. Algunas personas acompañan las tostadas con crema y queso fresco,
pero esto es gusto particular de la gente.
CALDO MICHI
JALISCO
Clásica receta elaborada diariamente
en los numerosos restaurantes alrededor del lago de Chapala, concurridísimos
los fines de semana. Michi, en idioma tarasco, significa pescado.
RINDE: 8 PERSONAS
1
|
kg
|
Pescado
bagre limpio y en trozos grandes
|
2
|
litros
|
Agua
|
3
|
piezas
|
Cebolla
picada
|
600
|
gramos
|
Jitomate
picado
|
8
|
piezas
|
Chiles
verdes, la mitad abiertos y el resto enteros
|
Orégano
|
||
Cilantro
y albahaca
|
||
2
|
piezas
|
Hojas
de laurel
|
3
|
dientes
|
Ajo
|
3
|
piezas
|
Peroncitos
o ciruelas verdes picados
|
sal
|
||
2
|
piezas
|
Limón
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se hierve el agua y cuando esté muy caliente,
se agregan jitomate, cebolla, los chiles, las hierbas de olor y los dientes de
ajo y se sazona.
2.
Cuando la
cebolla está cocida se incorpora el pescado, se deja 5 minutos, se retira, se
seca, y se le quita la piel. Se regresa al caldo para que hierva 5 minutos más.
Se agregan los peroncitos, sin mover mucho para que el pescado no se despedace.
3. Se cuela el caldo y se sirve con el pescado,
acompañado de limones partidos por la mitad.
ANTE DE LOS VIRREYES
JALISCO
En épocas de la Colonia, en los días de fiesta
los hacedores de antes salían a venderlos por las calles. Se anunciaban con
pregones y se sabía que se acercaban por la luz de las veladoras que junto con
encajes y flores adornaban las andas en que llevaban el dulce.
RENDIMIENTO: 20 – 24 Comensales
BIZCOCHO (MAMÓN):
8
|
PIEZAS
|
Huevo
|
200
|
GRAMOS
|
Azúcar
|
200
|
GRAMOS
|
Harina
cernida
|
AROMA
|
Ralladura
de naranja o limón o 1 cucharadita de vainilla
|
|
Mantequilla
para engrasar
|
||
2
|
cucharadas
|
Harina
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se baten huevos, azúcar y aroma hasta que la
mezcla triplique su volumen y haya espesado de modo que al dejarla caer con una
cuchara forme copitos.
2.
Se
incorpora la harina envolviendo suavemente.
3.
Se engrasa
y enharina el molde y se esparce la pasta parejo.
4.
Se mete al
horno durante 20 minutos aproximadamente.
5. Cuando está frío se corta en dos capas.
RELLENO:
1
|
taza
|
Jerez
dulce
|
150
|
gramos
|
Pasitas
|
150
|
gramos
|
Acitrón
picado
|
1
|
taza
|
Azúcar
|
2
|
cucharadas
|
Agua
de azahar (puede ser esencia)
|
150
|
gramos
|
Almendras
peladas y molidas
|
150
|
gramos
|
Nueces
picadas
|
150
|
gramos
|
piñones
|
PROCEDIMIENTO:
1. Con ½ taza de jerez se barnizan las dos capas
de bizcocho, en la otra mitad se remojan las pasitas y el acitrón.
2.
Se pone en
el cazo el azúcar cubierto apenas con agua y el agua de azahar, se deja al
fuego hasta que esté a punto de caramelo flojo, sin que tome color.
3. Se retira de la lumbre y se incorporan las
almendras batiendo siempre, luego poco a poco las yemas batidas siempre
mezclando con energía, hasta que se enfríe.
JERICALLA TAPATÍA
JALISCO
1
½
|
litros
|
leche
|
2
|
Rajas
|
Canela
|
1
|
gota
|
Extracto
de vainilla
|
1
½
|
tazas
|
Azúcar
refinada
|
4
|
piezas
|
Yemas
de huevo
|
PROCEDIMIENTO:
1. Poner la leche en una olla con canela y la
vainilla. Hervir, bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos a fuego suave. Dejar
enfriar unos minutos.
2.
Incorporar
el azúcar, mezclar y cocer 40 minutos moviendo de vez en cuando con cuchara de
madera.
3.
Retirar
del fuego. Enfriar.
4.
Mezclar
las yemas. Incorporar leche. Vaciar en flaneras. Hornear a baño maría a fuego
medio por 30 minutos hasta que esté cuajada.
5. Si no dora, dorar unos minutos en la
salamandra, presentar en flanera.
TOSTADAS DE CEVICHE
Colima
500
|
gramos
|
Pez
sierra en cubos
|
3
|
piezas
|
Jitomate
bola
|
1
|
pieza
|
Cebolla
morada mediana
|
12
|
piezas
|
Limón
|
2
|
piezas
|
Chile
serrano picado
|
1/3
|
manojo
|
Cilantro
fileteado
|
50
|
gramos
|
Aceituna
verde picada
|
50
|
gramos
|
Alcaparras
|
50
|
mililitros
|
Aceite
de olivo
|
c/s
|
Sal
|
|
c/s
|
Pimienta
|
|
c/s
|
Orégano
|
|
12
|
piezas
|
Tostadas
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se lava muy bien el pescado cortado en cubos
para cebiche.
2.
Se coloca
en un recipiente. Se agrega el jugo de limón y la cebolla finamente picada.
Esto se debe hacer con la mayor anticipación posible.
3.
Se mezcla
el pescado con la sal, pimienta, orégano, el vinagre, el jitomate en concassé,
las aceitunas rebanadas, las alcaparras y el cilantro en juliana.
4. Se adereza con un poco de aceite de olivo y se
sirve con tostadas.
Sopitos
Colima
Un dato importante de los sopitos, es
que están hechos de tortillas delgaditas a las que se les quita la “cara” o
“telita delgada” y se llevan a freír… se pueden dejar blanditos o duritos,
según sea su gusto.. El secreto de la salsa, es que se hace con el caldo de la
carne; y aparte la carne cocida se muele, de preferencia en un metate o en el
procesador, para que quede muy fina.
Tortillas delgadas y pequeñas, sin
la telita
|
||
Aceite o manteca para freir
|
||
1/2
|
kg
|
De carne molida de res
|
2
|
dientes
|
ajo
|
1/2
|
pieza
|
cebolla
|
1
|
Hoja
|
laurel
|
2
|
piezas
|
pimientas gordas
|
4
|
Piezas
|
jitomates bien maduros
|
Sal y pimienta al gusto
|
||
PARA SERVIR:
|
||
Salsa picante, al gusto
|
||
Lechuga o col picada finamente,
desinfectada
|
||
Rábanos
|
||
Queso Añejo o cotija, desmoronado
|
PROCEDIMIENTO:
1. La carne se pone a cocer, formando una bola
grande o 2 medianas, en agua con los 2 dientes de ajo, el pedazo de cebolla, el
laurel, pimientas gordas y sal. Cuando está cocida, se saca del caldo y se
muele (en metate o en el procesador de alimentos) a que quede muy fina.
2.
Para la
salsa hervimos los jitomates en el caldo de la carne (le sacamos la cebolla, 1
ajo, laurel y las pimientas). Licuamos los jitomates ya cocidos con un poco del
caldo de la carne y el ajo restante, sal y pimienta. La salsa debe quedar
aguada, pero con buen sabor (agregar más caldo de la carne si fuera necesario).
3.
Doramos
las tortillitas en el aceite o la manteca, hasta que estén en el punto deseado,
escurrimos sobre papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.
4.
Rellenamos
los sopitos con la carne molida, bañamos con suficiente salsa, y ponemos al
gusto lechuga o col, rábanos y queso desmoronado. Servimos y ponemos la salsa
picante en la mesa para que cada quien se sirva al gusto.
5.
Se
presenta en el plato en orden de 6 sopitos.
POZOLE DE CAMARÓN
NAYARIT
RENDIMIENTO: 10 Porciones
½
|
kg
|
Maíz
descabezado
|
10
|
tazas
|
Caldo
de pescado o agua
|
1
|
cabeza
|
Ajo
|
1
|
cebolla
|
Cortada
en cruz
|
1
|
kg
|
Camarón
crudo, pelado y con cabeza
|
Sal
y pimienta
|
||
250
|
gramos
|
Manteca
|
3
|
cucharadas
|
Chile
piquín molido
|
6
|
cucharadas
|
Orégano
molido
|
3
|
cucharadas
|
Cebolla
picada
|
6
|
limones
|
Partidos
a la mitad
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se cuece el maíz en el caldo o agua con la
cabeza de ajo; cuando está cocido se retira el ajo, se agrega la cebolla
cortada en cruz y sal.
2.
Se
espolvorea el camarón con pimienta y sal, se quitan las cabezas y se reservan.
3.
Se
calienta la manteca en la sartén, se fríe el camarón hasta que se ponga rojo,
se retira y se pasa la olla del maíz cocido.
4.
En el
mismo sartén se agregan las cabezas y se fríen hasta que se pongan rojas, se
vierte agua del maíz cocido, se muele, se cuela y se incorpora la olla del
pozole.
5. El pozole se sirve muy caliente, en tazones
individuales. Cada persona lo adereza a su gusto con chile piquín, orégano,
cebolla y limón.
BOLLOS DE PLÁTANO
NAYARIT
RENDIMIENTO: 6 PORCIONES
1
|
KG
|
Plátano
macho, sin cáscara
|
Sal
|
||
2
|
piezas
|
Huevo
|
50
|
gramos
|
Harina
|
2
|
piezas
|
Cebolla
picadas y desflemadas en 1 taza de vinagre
|
½
|
kg
|
Jitomate
asado
|
125
|
gramos
|
Queso
añejo rallado
|
200
|
gramos
|
Mantequilla
|
Salsa
(ver receta abajo)
|
||
Rabanitos
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se cuece el plátano en agua con sal, se
escurre y se muele; se mezcla con los huevos y la harina.
2.
Se forma
una pasta y se extiende sobre una superficie enharinada, se cortan ruedas de 10
cm de diámetro por 1 cm de grueso.
3.
Se
rellenan con un poco de cebolla, jitomate en puré espeso y queso. Se forman los
bollitos y se fríen en mantequilla hasta que estén dorados.
4. Se sirven calientes con salsa (ver receta para
salsa) y rabanitos.
PARA LA SALSA:
2
|
cucharadas
|
Manteca
o aceite
|
1
|
pieza
|
Cebolla
picada
|
½
|
kg
|
Jitomate
asado, molido y colado
|
3
|
piezas
|
Chile
serranos picados
|
Sal
|
PROCEDIMIENTO:
·
Se fríe en
la grasa la cebolla, se agregan los jitomates y chiles. Se sazona y se hierve hasta
que espese.
PESCADO SARANDEADO
NAYARIT
RENDIMIENTO: 6 PORCIONES
6
|
piezas
|
Pescado
de 200 gramos aprox. c/u (lisa, bonito, barrilete)
|
1
|
hoja
|
Plátano
|
3
|
cucharadas
|
Aceite
|
2
|
piezas
|
Limón
(el jugo)
|
c/s
|
Salsa
de pico de gallo
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se abren los pescados a lo largo con escamas y
todo, hasta que queden de una sola pieza y en una de las dos lonjas, las
espinas. Se salpimientan y se untan con el aceite.
2.
Se colocan
sobre la parrilla del lado de las lonjas y se tapan con la hoja de plátano para
que la carne se ahúme parejo, se deja 5 minutos.
3. Se asan por el lado de las escamas y se agrega
un poco de jugo de limón y salsa pico de gallo.
POSTRE DE
JÍCAMA
NAYARIT
300
|
gramos
|
Jícama
rallada
|
50
|
gramos
|
Coco
rallado
|
2
|
piezas
|
Naranja
(el jugo)
|
250
|
gramos
|
Azúcar
|
PROCEDIMIENTO:
1.
Se mezcla
la jícama, el coco, el jugo de naranja y el azúcar.
2. Se pone al fuego y sin dejar de revolver, se
mantiene hasta que empieza hervir y se ve el fondo de la cacerola.
3. Se retira, se vierte en un platón y se
refrigera. Se sirve fría.
SOPA DE
COCO
COLIMA (INFLUENCIA
FILIPINA)
1
|
pieza
|
Coco
con agua
|
1
|
litro
|
Caldo
de pollo
|
50
|
gramos
|
Mantequilla
|
1
½
|
lata
|
Leche
de coco (sin azúcar)
|
1
|
pieza
|
Cebolla
|
50
|
gramos
|
Harina
|
Perejil
picado
|
||
sal
|
PROCEDIMIENTO:
1. Sacar el agua de coco y reservar. Rallar la
pulpa. En un cazo hervir por 10 minutos la leche de coco y el coco rallado.
Licuar.
2.
Aparte, en
una cacerola, derretir la mantequilla y acitronar la cebolla, una vez acitronada
se añade la harina para hacer un roux y se deja freír ligeramente, de a poco se
le va agregando el caldo de pollo hasta obtener un velouté. Se vierte la leche
de coco con el coco licuado, se salpimienta y se deja cocinar por alrededor de
15 minutos.
3. Se retira del fuego y se licúa de nuevo. Se
deja enfriar. Se sirve fría espolvoreada con perejil. Puede servirse en ½ coco
si se desea.
TORTA DE COCO
COLIMA
250
|
gramos
|
Mantequilla
|
250
|
gramos
|
Azúcar
|
6
|
piezas
|
Huevos
|
250
|
gramos
|
Harina
|
¾
|
taza
|
Leche
de coco
|
1
|
taza
|
Leche
|
3
|
piezas
|
Clara
de huevo
|
500
|
gramos
|
Azúcar
glass
|
200
|
Gramos
|
Coco
rallado
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se acrema la mantequilla junto con el azúcar
hasta conseguir una crema suave.
2.
Se añaden
los huevos uno a uno sin dejar de batir e incorporar la harina alternándola con
la leche y la leche de coco.
3.
Verter la
preparación en un molde engrasado y enharinado y hornear a 170 °C/180 °C por aproximadamente 45 minutos.
4.
Sacar del
horno y dejar enfriar un poco. Desmoldar.
5.
Se bate la
clara a punto de turrón y se agrega el azúcar glass poco a poco para formar el
merengue.
6. Espolvorear con el coco rallado.
ENSALADA DE SIERRA AHUMADA DE MAZATLÁN
SINALOA
LAS
LEGUMBRES
|
||
½
|
kg
|
Espinacas
frescas, sin los tallos duros
|
1
|
pieza
|
Lechuga
romana u orejona
|
LA
VINAGRETA
|
||
¾
|
taza
|
Vinagre
de manzana
|
3
|
dientes
|
Ajo
molido
|
1
|
cucharada
|
Azúcar
|
1
|
pieza
|
Aguacate
Hass, sin cáscara
|
1
½
|
taza
|
Aceite
de oliva
|
6
|
cucharadas
|
Rabos
de cebolla cambray finamente picados
|
EL
COMPLEMENTO
|
||
1/2
|
kg
|
Sierra
ahumada desmenuzada
|
2
|
tazas
|
Jitomate
cherry en mitades
|
16
|
piezas
|
Cebolla
cambray en mitades y remojadas en agua helada durante dos horas
|
PROCEDIMIENTO:
1. Prepare las legumbres: lave las espinacas y la
lechuga y sacúdalas a que sequen, absorbiendo el resto del agua con una
servilleta de papel. Corte en pedazos de 5 cm y refrigere hasta que estén
frescas y firmes.
2. Para la vinagreta, muela vinagre, ajo,
pimienta, sal, azúcar, aguacate y aceite en la licuadora o procesador de
alimentos. Corrija la sazón y agregue los rabos de cebolla. Refrigere.
3. Para servir, ponga una cama de lechuga y
espinacas, adorne con el pescado, los jitomates y las cebollas y vierta la
vinagreta sobre la ensalada justo antes de servirla o ponga la vinagreta
aparte.
AGUACHILE
SINALOA
2
|
piezas
|
Cebolla
morada
|
2
|
piezas
|
Chile
serrano
|
Chile
piquín al gusto
|
||
½
|
taza
|
Jugo
de limón
|
3
|
docenas
|
Camarón
mediano crudo, con cascara
|
4
|
piezas
|
Pepino
|
1
|
taza
|
Caldo
de camarón
|
Salsa
guacamaya, Cora o cualquier otra con chiles cora o de árbol
|
||
Sal
al gusto
|
||
CALDO
DE CAMARÓN
|
||
1
|
docena
|
Cáscara
de camarón
|
1
|
pieza
|
Cebolla
blanca
|
1
|
pizca
|
Orégano
|
1
|
hoja
|
Laurel
|
Sal
y pimienta al gusto
|
PROCEDIMIENTO:
1. Los camarones se limpian y se cortan a la mitad.
Se reservan las cáscaras.
2.
Para el
caldo se ponen a cocer todos los ingredientes a fuego lento durante20 a 30
minutos. Se sazona bien y se cuela. Se reserva.
3.
Una
cebolla morada y los chiles troceados toscamente se muelen en el molcajete con
el jugo de limón y sal hasta obtener una pasta, la cual se mezcla con los camarones pelados y partidos.
4.
Se pela el
pepino, se le quitan las semillas y se pica finamente. La otra cebolla morada,
se filetea muy finamente.
5. Se sirve en platos: Una cama de pepino, una
cama de camarones, se le añade salsa guacamaya y se baña todo con el caldo de
camarón. Se adorna con la cebolla fileteada.
CAMARONES RELLENOS ESTILO CULIACÁN
SINALOA
25
|
Piezas
|
Camarón
jumbo crudo
|
Sal
al gusto
|
||
Pimienta
al gusto
|
||
3
|
Dientes
|
Ajo
|
350
|
Kg
|
Queso
manchego
|
25
|
Rebanadas
|
Tocino
|
90
|
Gramos
|
Mantequilla
|
40
|
Ml
|
Aceite
|
PARA
LA SALSA
|
||
3
|
Dientes
|
Ajo
|
300
|
Ml
|
Crema
|
Chile
chipotle adobado, de lata
|
||
Sal
|
||
Pimienta
blanca
|
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 200oC.
2.
Lavar los
camarones, abrir a lo largo, retirar el caparazón y el intestino.
3.
Licuar
ajo, sal, pimienta y un poco de agua y marinar los camarones en esta salsa por
una hora.
4.
Rallar el
queso, rellenar los camarones y envolver en el tocino. Reservar en el
refrigerador.
5.
Para la
salsa, licuar todos los ingredientes.
6.
Engrasar
un refractario con mantequilla y aceite.
7.
Sellar los
camarones en un poco de aceite, a que el tocino quede ligeramente dorado.
8.
Colocar
los camarones en el refractario y bañar con la salsa. Poner trozos de
mantequilla encima. Cubrir el refractario con papel aluminio y hornear durante
20 minutos.
9. Servir caliente.
PESCADO ZARANDEADO ESTILO MAZATLÁN
SINALOA
“Zarandear” es un verbo que implica
movimiento... se zarandea cuando se agita, se sacude, se ajetrea o se menea
cualquier cosa, por eso no hay verbo que pueda expresar mejor a este platillo
orgullosamente Sinaloense, Pescado Zarandeado por la parrilla y por el
cocinero...
1
|
pieza
|
Pargo
o robalo de 2 kg aprox.
|
3
|
piezas
|
Limón
(el jugo)
|
1
|
pieza
|
Cebolla
|
2
|
piezas
|
Jitomate
|
Pimienta
negra recién molida
|
||
2
|
cucharadas
|
Salsa
de botella de chile de árbol
(guacamaya o valentina)
|
Salsa
de soya
|
||
2
|
dientes
|
Ajo
|
2
|
cucharadas
|
Mantequilla
|
1
|
pieza
|
Pimiento
morrón
|
Sal
de grano
|
PROCEDIMIENTO:
1. Cuando compres el pescado, pide que te lo
limpien bien por dentro y que lo abran a la mitad partiendo de la cabeza, es
importante que le quiten el espinazo sin hacerlo completamente y que le hagan
tres cortes de manera longitudinal.
2.
Pica en
rodajas la cebolla, los jitomates y el pimiento morrón; aparte, pica finamente
el ajo y mézclalo con la mantequilla. Salpimienta el pescado a tu gusto y
después añade el zumo de limón con la salsa de chile y de soya integradas.
3.
Unta la
mantequilla con el ajo utilizando una brocha, y posteriormente, coloca las
rodajas de jitomate, pimiento morrón y cebolla. Ten listo el lugar de las
brasas o carbón y un par de rejillas de parrilla para colocar el pesado entre
ellas. Entonces asa el pescado al carbón.
4. Gira el pescado para que se ase parejo y
después de 25 minutos aproximadamente retira del fuego, toma precaución de que
la carne se desprenda fácilmente y después sirve este platillo tradicionalmente
exquisito en un platón con hojas de plátano frescas.
Hay otra forma de preparar tu
delicioso pescado zarandeado, sólo tienes que envolverlo con papel aluminio y
dejarlo en su jugo, después colocarlo en una parrilla para asarlo por un lado,
de preferencia donde la piel se ve más clara y luego voltearlo, para agregar un
poco más de mantequilla y ajo.
TACOS GOBERNADOR
SINALOA
Los tacos Gobernador son una marca registrada del Restaurante Los
Arcos. Fue en esta empresa restaurantera donde inició la historia de este
platillo.
En 1987, iniciaba el período de Francisco Labastida Ochoa como
Gobernador de Sinaloa.
Él y su esposa, María Teresa Uriarte de Labastida, eran clientes
de Los Arcos. En una de esas visitas, la señora probó y gustó de la machaca de
camarón, la que solicitó de manera especial:
Quiso que le fuera servida en tacos, con queso y a la plancha, de
manera parecida a los tacos de marlín que se preparaban a las brasas.
El resultado de este antojo fue delicioso y se convirtió en el
favorito de la primera dama del Estado. Su solicitud era atendida bajo las
instrucciones “unos tacos para el Gobernador”.
Fue entonces cuando la administración de Los Arcos pidió a la
pareja que bautizaran este platillo. Labastida Ochoa y su esposa optaron por:
tacos Gobernador.
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
500
|
gramos
|
Camarón
|
2
|
cucharadas
|
Aceite
de oliva
|
100
|
gramos
|
cebolla
|
1
|
diente
|
Ajo
|
20
|
gramos
|
Chile
serrano
|
250
|
gramos
|
Queso
Oaxaca
|
Sal
y pimienta c/n
|
||
1
|
cucharada
|
Consomé
de pollo en polvo
|
10
|
piezas
|
Tortillas
de maíz
|
Salsa
roja c/n
|
||
Salsa
verde c/n
|
PROCEDIMIENTO:
1. Picar en una tabla el camarón finamente.
2.
Calentar
una sartén a fuego elevado. Saltear con un poco de aceite la cebolla y el ajo.
3.
Incorporar
los camarones picados.
4.
Agregar el
chile serrano.
5.
Colocar,
de a poco, el queso tipo Oaxaca. Condimentar con sal, pimienta y el consomé de
pollo en polvo.
6.
En otra
sartén, calentar el aceite y pasar las tortillas para suavizarlas.
7. Formar tacos y servir acompañados de dos tipos
de salsa.
POLLO ASADO
SINALOA
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
1
|
Pollo
entero crudo cortado para asar
|
|
1
|
cucharada
|
Chile
en polvo
|
2
|
cucharadas
|
Adobo
de chile chipotle
|
1
|
pieza
|
Chile
chipotle en trocitos
|
1
|
cucharada
|
Orégano
|
1
|
cucharada
|
Comino
|
1
|
cucharada
|
Tomillo
|
1
|
cucharada
|
Canela
en polvo
|
8
|
dientes
|
Ajo
finamente picado
|
3
|
cucharadas
|
Vinagre
de manzana
|
1
¼
|
tazas
|
Jugo
de limón
|
1
¼
|
tazas
|
Jugo
de naranja
|
1
|
cucharada
|
Sal
|
Pimienta
|
||
1
|
cucharada
|
Paprika
|
4
|
hojas
|
Laurel
|
1
|
pieza
|
Naranja
en rebanadas
|
1
|
pieza
|
Limón
en rebanadas
|
PROCEDIMIENTO:
1. El pollo se pide cortado para asar, sin la
espina dorsal y con piel. Todos los ingredientes se mezclan para hacer el
marinado. El pollo crudo se mete en una bolsa de plástico y se le agrega la
mezcla, junto con las rebanadas de naranja y limón. Se deja reposar al menos
dos horas dentro del refrigerador.
2.
Se asa al
carbón en el grill. Si lo prefieren al horno, en un comal se sella el pollo de
frente y de espaldas, y posteriormente se hornea ayudados con una parrilla para
que dore bien.
3.
Se
acompaña con una sopa de arroz y una ensalada de col.
4. La salsa con la que se acompaña es una salsa
de jitomates asados y escalfados con ajo y chile verde.
CHILORIO
SINALOA
500
|
KG
|
Lomo
o PIERNA de cerdo con grasa
|
Agua,
la necesaria
|
||
Sal
al gusto
|
||
250
|
gramos
|
Naranja
|
50
|
gramos
|
Chile
ancho
|
125
|
gramos
|
Cebolla
blanca
|
25
|
gramos
|
Ajo
|
Orégano
al gusto
|
||
Pimienta
negra, molida al gusto
|
||
Manteca
o aceite, al gusto
|
||
50
|
ml
|
Vinagre
blanco
|
Comino,
al gusto (muy importante)
|
||
Tortillas
de harina
|
PROCEDIMIENTO:
1. Enjuagar la carne, cortarla en cubos.
Colocarla en una olla con agua, sal y jugo de naranja. Cocer a fuego medio
hasta que se consuma casi todo el líquido y que la carne esté suave. Reservar
el líquido que suelte la carne.
2.
Deshebrar
la carne muy finamente. remojar los chiles en agua caliente y limpiar.
3.
Licuar los
chiles, cebolla, ajo. Orégano, comino, pimienta, vinagre y un poco del líquido
de la carne.
4.
Añadir el
puré de los chiles, mezclar bien y cocer a fuego medio hasta secar.
5. Sazonar y servir caliente con tortillas de
harina. Para desayuno se puede mezclar con huevos revueltos.
TORTA DE GARBANZO CON
FRUTA CUBIERTA
SINALOA
RENDIMIENTO: 8 PORCIONES
500
|
gramos
|
Garbanzos
previamente cocidos y hechos puré
|
500
|
gramos
|
Calabaza
cristalizada
|
250
|
gramos
|
Acitrón
cristalizado
|
8
|
piezas
|
Higos
cristalizados
|
100
|
gramos
|
Pasas
|
½
|
taza
|
Jerez
dulce
|
200
|
gramos
|
Mantequilla
|
Mantequilla
para engrasar
|
||
225
|
gramos
|
Azúcar
refinada
|
5
|
piezas
|
Huevos
separados en claras y yemas
|
2
|
cucharaditas
|
Polvo
para hornear
|
2
|
cucharadas
|
Harina
|
50
|
gramos
|
Nuez
pelada
|
PROCEDIMIENTO:
1. Listos para el día de la clase se cocinan los
garbanzos y se hacen puré.
2.
La mitad
de las frutas se cortan en cuadritos y junto con la mitad de las pasas se ponen
a remojar en el jerez.
3.
Se acrema
la mantequilla batiendo bien y se incorpora el azúcar, se va añadiendo las
yemas, luego el puré de garbanzos y sin dejar de batir, el polvo para hornear.
4.
Se baten
las claras a punto de turrón y se le envuelven a la pasta.
5.
Se pasan
los pedacitos de fruta remojados por el harina y se incorporan a la mezcla.
6.
Se vacía a
un molde engrasado y se mete al horno por aproximadamente 45 minutos a 200oC
o hasta que el palillo salga limpio.
7. Se rebanan artísticamente las demás frutas y
una vez que salga el pastel del horno, se decora alternando las frutas con las
nueces.
PAN DE MUJER
SINALOA
1
|
kg
|
1 kg. harina
|
2
|
cucharadas
|
levadura instantánea
|
1
|
taza
|
azúcar
|
1
|
pizca
|
sal
|
100
|
gramos
|
manteca
|
Agua la necesaria
|
PROCEDIMIENTO:
1. Primero hidrata la levadura en 1/2 taza de
agua tibia, por 15 minutos , para después agregarselo a la harina
2.
Amasar
harina, con azúcar, levadura, sal y agua la necesaria, hasta que no se pegue en
las manos la masa y después ponerle la manteca derretida hasta que se impregne
la masa y deja en reposo hasta que crezca.
3.
Aproximadamente
1 hora, formar los panes, se pueden rellenar de lo que gusten.
4. Hornear a 170oC , hasta que se vean
doraditos por alrededor de 20 minutos.
CAPIROTADA DE LECHE
SINALOA
4
|
piezas
|
pan
birote, bolillo o pan blanco
|
100
|
gramos
|
cacahuates
|
100
|
gramos
|
nuez
|
2
|
piezas
|
plátanos machos
|
100
|
gramos
|
ciruelas pasas
|
1
|
kg
|
piloncillo
|
30
|
clavos de olor
|
|
7
|
rajas
|
rajas de canela
|
1/4
|
Kg
|
queso cotija o chihuahua
|
4
|
Piezas
|
tortillas
|
Mantequilla 1 barra
|
PROCEDIMIENTO:
Rebanar el pan y dorarlo en el comal.
El plátano cortarlo en rodajas y freírlo en mantequilla. Cortar el queso en
cuadros pequeños. Picar las nueces y los cacahuates. Hervir en un litro de agua
el piloncillo, clavos de olor, canela por una hora, hasta que quede una miel.
Engrasar con mantequilla una cacerola y se acomodan en el fondo las tortillas;
después se van alternando capas de pan dorado con queso, pasas, nuez cacahuate,
ciruela, plátano y así sucesivamente hasta terminar. Al final bañar con toda la
miel. Tapar y meter al horno precalentado a 300º C , por una hora.
CORUNDAS MORELIANAS
MICHOACÁN
Corundas y uchepos son los pequeños
tamales típicos del estado de Michoacán. En todas las plazas de sus pueblos
pintorescos y en los mercados de señorial Morelia, ciudad capital, se expenden
todo el año las corunda (cuya característica exclusiva es que se envuelven en
hojas de la planta del maíz, y no en hojas de la mazorca) y, en la época de la
cosecha del maíz tierno, los uchepos, una de las maneras más delicadas de
emplear el maíz.
RENDIMIENTO: 6 - 8 PORCIONES
Hojas
verdes de la planta del maíz
|
||
1
|
kg
|
Masa
fresca amasada con 250 gramos de manteca
|
½
|
taza
|
Agua
tibia con una cucharadita de sal y una pizca de bicarbonato
|
250
|
gramos
|
Harina
de arroz
|
250
|
gramos
|
Queso
fresco
|
1
|
cucharadita
|
Polvo
para hornear
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se mezcla todo (menos las hojas) haciendo
hasta obtener una pasta tersa.
2.
Las hojas
de maíz se rellenan formando paquetes del tamaño de una nuez.
3.
Se forra
la rejilla de la vaporera con más hojas de maíz y encima se colocan las
corundas. Se cubre con más hojas y se ponen a cocer aproximadamente 1 hora y 15
minutos.
4. Se sirven con crema o jocoque, o como
guarnición en platillos de carnes con salsa, o para acompañar los frijoles de
olla.
Variaciones
En lugar de manteca usar mantequilla y en lugar de agua, leche.
POZOLE VERDE
MICHOACÁN
RENDIMIENTO: 10 – 12 PORCIONES
20
|
piezas
|
Elote
|
16
|
tazas
|
Agua
|
1/2
|
kg
|
Carne de puerco
|
1
|
Pollo mediano en piezas
|
|
6
|
piezas
|
Chiles poblanos sin semilla
|
5
|
piezas
|
Chiles serranos sin semilla
|
2
|
piezas
|
Lechuga
|
2
|
tazas
|
Tomates verdes
|
3
|
dientes
|
Ajo
|
1
|
rama
|
cilantro
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se desgranan los elotes y se cuecen con la
carne de puerco en trozos y el pollo. Se tapa y se deja hervir.
2.
Cuando
están cocidas las carnes se le ponen los chiles, las lechugas, tomates, ajos y
cilantro (todo molido). Después de un hervor se retira.
3. Si se desea más espeso se le agrega un poco de
harina dorada en aceite.
POZOLE BATIDO
MICHOACÁN
RENDIMIENTO: 20 - 24 PORCIONES
1
|
kg
|
Maíz cacahuazintle preparado para pozole
|
5
|
piezas
|
Chile ancho, limpios y remojados
|
5
|
piezas
|
Chile mulato, limpios y remojados
|
1
|
Gallina partida en trozos
|
|
1
|
kg
|
Cabeza de cerdo en trozos
|
1
|
pieza
|
Lengua limpia, rebanada
|
5
|
dientes
|
Ajo
|
1
|
pieza
|
Cebolla
|
Sal
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se pone a hervir en 4 litros de agua el maíz
con los chiles molidos, las carnes, los ajos y la cebolla entera que se retira
después. Se deja hervir hasta que el maíz reviente, se agrega sal al gusto. Se
quitan los huesos grandes de las carnes.
2.
La carne
se desmenuza en hebritas y se vuelve a juntar con el maíz. Se bate hasta que se
desbarate todo.
3. Se puede adornar con dos chiles pasilla
tostados y molidos con un puño de maíz tostado.
POZOLE DE
ELOTE
MICHOACÁN
RENDIMIENTO: 10 - 12 PORCIONES
½
|
kg
|
Cabeza de puerco en trozos pequeños
|
8
|
piezas
|
Elotes tiernos
|
5
|
piezas
|
Chiles anchos remojados
|
4
|
dientes
|
Ajo
|
½
|
pieza
|
Cebolla
|
Sal
|
||
3
|
piezas
|
Limón en rebanadas
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se cuece la cabeza de puerco, se le quitan los
huesos y se regresa la carne al caldo.
2.
Se le
agrega el elote desgranado hasta que se cueza y por último los chiles molidos
con ajo y cebolla.
3. Se sirve en tazones; las rebanadas de limón se
llevan en platitos para que cada uno se sirva.
CARNITAS
MICHOACÁN
500
|
gramos
|
Falda
de cerdo
|
500
|
gramos
|
Maciza
o lomo de cerdo
|
500
|
gramos
|
Costilla
de cerdo en trozo
|
2
|
kg
|
Manteca
de cerdo
|
1
|
Manojo
|
Hierbas
de olor
|
150
|
gramos
|
Sal
gruesa
|
Tortillas
de maíz para tacos
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se confita la carne en la manteca a fuego
medio. Durante aproximadamente una hora. Cuando la carne ya está cocida y sin
que tome color, se le agrega como se demuestra en clase, la sal gruesa disuelta
en un poco de agua.
2.
Se retiran
de la manteca. Se pican y se sirven en tacos. Acompañados de una salsa picosa,
cebolla, cilantro y aguacate si se desea.
KAMATA URÁPITI
3
|
litros
|
Agua
|
½
|
kg
|
Maza de maíz nixtamalizada
|
400
|
gramos
|
Azúcar
|
2
|
rajas
|
Canela
|
6
|
hojas
|
Naranjo
|
PROCEDIMIENTO:
1. Diluir la masa con el agua (poco a poco).
Colar por un colador fino.
2.
Poner a
cocer en una olla de barro junto con la canela y las hojas de naranjo,
revolviendo constantemente. Cuando haya hervido por 15 minutos retirar del
fuego.
3.
Añadir el
azúcar sin dejar de revolver. Regresar al fuego 20 minutos hasta que este
espeso sin dejar de revolver.
4. Se sirve en tazas retirando la canela y las
hojas de naranjo.
SOPA FRÍA DE AGUACATE
MICHOACAN
60
|
gramos
|
Mantequilla
|
50
|
gramos
|
Cebolla blanca finamente picada
|
30
|
gramos
|
Harina
|
750
|
mililitros
|
Caldo de pollo
|
1
|
rama
|
Apio finamente picado
|
1
|
hoja
|
Laurel
|
3
|
piezas
|
Aguacate
|
250
|
mililitros
|
Leche
|
30
|
gramos
|
Cebollín picado
|
Sal
|
||
Pimienta
|
PROCEDIMIENTO:
1. En la mantequilla, se acitrona la cebolla y el
apio. Se añade el harina y se sofríe ligeramente. Se añade poco a poco el caldo
de pollo para formar una Velouté. Se sazona.
2.
Cuando la
velouté este cocida, se añaden dos de los aguacate picados, se añade la leche,
se verifica la sazón y se cuece 3 minutos sin dejar que hierva mucho.
3.
Se licua y
se deja enfriar.
4. Se sirve muy fría, adornada con cebollín
finamente picado y mini brunoise de aguacate (del otro que queda).
SOPA
TARASCA
MICHOACÁN
Los tarascos originales, que habitaban
(y habitan) los al rededores del Lago de Pátzcuaro, no son los inventores de
esta sopa. Se disputan la gloria de haberla creado varios cocineros y cocineras
de los restaurantes de Pátzcuaro.
RENDIMIENTO: 6 - 8 PORCIONES
2
|
cucharadas
|
Manteca o aceite
|
3
|
piezas
|
Jitomate cocido con 4 cucharadas de cebolla en trozo y un diente de
ajo en una taza de agua y luego molido
|
3
|
tazas
|
Frijoles bayos o canarios cocidos y molidos con 4 tazas de su caldo
|
2
|
tazas
|
Caldo de ave
|
Sal
|
||
100
|
gramos
|
Queso que gratine (Oaxaca, Chihuahua, Asadero, etc.)
|
3
|
cucharadas
|
Crema ácida
|
3
|
piezas
|
Tortilla en fina juliana fritas y escurridas
|
2
|
piezas
|
Chile pasilla fritos a que queden tostados, quebrados con la mano
|
PROCEDIMIENTO:
1. Se calienta la grasa y se fríe el puré de
jitomate durante 5 a 6 minutos, se agrega el puré de frijoles y se deja cocinar
a fuego bajo 10 minutos más moviendo constantemente, para que no se pegue.
2.
Se
incorpora el caldo, se baja el fuego y se deja cocinar 8 minutos más, se
rectifica la sal.
3. Se sirve y se adorna con queso, crema, rajitas
de tortilla y chile.
Variación
En lugar de las tiritas de tortilla se le ponen 50 gramos de
charales tostados en el comal, y
rebanaditas de aguacate.
CHAMORRO EN PULQUE
ESTILO CUITZEO
MICHOACÁN
RENDIMIENTO: 6 PORCIONES
3
|
kg
|
Chamorro
c/ hueso
|
4
|
hojas
|
Laurel
|
2
|
ramitas
|
Tomillo
|
1
|
pieza
|
Cebolla
|
2
|
dientes
|
Ajo
|
PARA
LA SALSA
|
||
1
|
pieza
|
Cebolla
|
2
|
dientes
|
Ajo
|
5
|
pimientas
|
Gordas
|
250
|
gramos
|
Chile
pasilla, desvenado y tostado
|
250
|
gramos
|
Chile
mulato, desvenado y tostado
|
120
|
gramos
|
Piloncillo
cortados en trozos
|
100
|
gramos
|
Manteca
de puerco
|
1
|
litro
|
Pulque
|
2
|
tazas
|
Caldo
donde se coció el chamorro, o el necesario
|
Sal
al gusto
|
PROCEDIMIENTO:
1. Los chamorros se pone a cocer con las hierbas
de olor, la cebolla y el ajo hasta que estén suaves.
2. Para la salsa los chiles se licuan con la
cebolla, el ajo, el pulque y el caldo. Después cuele. Ponga a calentar la
manteca y añada lo molido, deje hervir unos 10 minutos y agregue los
piloncillos y la sal. Deje sazonar a fuego bajo, hasta que esté espeso. Añada
los chamorros y deje cocer todo junto cinco minutos más. Sirva los chamorros
acompañados con arroz blanco o frijoles.
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