sábado, 23 de febrero de 2013

PRACTICA # 3



COSTA NORTE PACÍFICO



                               

LOS  POZOLES  Y  SU  MAÍZ

En idioma náhuatl “pozolli” significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como flor y gorman una espuma. Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, parte de la coquinaria ceremonial de los antiguos mexicanos.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casa todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Guerrero. Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades. Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del “tornaboda”, de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.
Antes de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, la más común es la que se explica enseguida: a un kilo de maíz se mezclan 50 gramos de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche. Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorro de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita de cada grano con el mismo procedimiento indicado en el caso del menudo.



COCINA DEL PACIFICO NORTE
POZOLES
POZOLE BLANCO
Esta receta básica varía según la región, sus variaciones se refieren a dos aspectos de la preparación: a las carnes empleadas y a los elementos que componen la guarnición. A continuación de la receta se indican las características de varios pozoles más. Desde luego la variedad de pozoles no terminan con éstos. En las páginas siguientes consignamos otras dos recetas (pozole batido y pozole verde), algo peculiares. Probablemente el pozole más sorprendente es aquél que nos ofrecieron en San Blas, al sur de Tepic, Nayarit (un pozole de mariscos y pescado. Se prepara primero un caldo con cabezas y caparazones de mariscos, se cuela, en él se cuece el maíz y se incorporan los frutos del mar.

8 -10 PERSONAS
1
Kg
Maíz preparado para pozole (ver texto precedente)
1
cabeza
Ajos

ramillete
Hierbas
3
Kg
Carne de cerdo mixta de cabeza, maciza y patas
GUARNICIÓN


3
cucharadas
Cebolla finamente picada
2
cucharadas
Orégano triturado
2
cucharadas
Chile piquín en polvo
3
limones
rebanados
     PROCEDIMIENTO:

1.     El maíz bien lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas.
2.     La carne se corta en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne este tierna.
3.     Se sirve en tazones. La cebolla, chile, orégano, y limones se ponen en platitos, y cada comensal se sirve a su gusto.
-

POZOLE DE JALISCO

Se sigue la receta básica, con una cabeza de cerdo en trozos, 1 kilo de maciza de puerco, 6 patas partidas en 4 y una gallina en trozos (opcional). Las carnes cocidas se dejan enfriar en su propio caldo y se deshuesan. Este pozole se sirve con 20 rabanitos rebanados, 4 cebollas tiernas picadas, 1 col rebanada fina, 10 limones rebanados, y una salsa hecha moliendo 10 chiles de árbol, 10 chiles pasilla y 10 chiles anchos asados, desvenados o no (según se quieran picantes) y remojados, el agua del remojo y algo de sal.
También se acompaña con tortillas tostadas. Algunos prefieren reemplazar la col con lechuga. Una benigna pero indecisa polémica divide en dos campos a los aficionados del pozole jalisciense. Unos afirman que el pozole original es blanco, otros que es el rojo, o sea que contiene chiles molidos disueltos el caldo.

POZOLE DE NAYARIT

La receta es igual a la del pozole de Jalisco, pero en lugar de la salsa se añade a los ingredientes de la guarnición orégano y chile piquín en polvo.

POZOLE DE COLIMA

A la receta básica, enriquecida con orejas, espinazo y cola de cerdo, se agregan 3 tazas del mismo maíz molido con su caldo, que se añade al final para darle mayor consistencia. Al momento de servirlo, se acompaña con una salsa hecha moliendo friendo brevemente en manteca 150 gramos de chile cascabel asado, 20 tomates verdes cocidos, 2 dientes de ajo y una cucharadita de sal.

POZOLE DE MICHOACÁN

Una de las recetas de este estado incorpora al pozole una salsa hecha moliendo 250 gramos de chile ancho, 250 gramos de chile mulato, 1/2 cebolla y 4 dientes de ajo con un poco de sal.



   POZOLE DE JALISCO
    JALISCO

1
kg
Maíz cacahuazintle pre-cocido y limpio
1
pieza
Cabeza de ajo
1
manojo
Hierbas de olor
1
kg
Carne de cerdo (puede ser una mezcla de cabeza, maciza, patas, falda…)
3
piezas
Chile de árbol
3
piezas
Chile pasilla
3
piezas
Chile ancho


GUARNICIÓN:


Cebolla picada


Orégano


Chile piquín en polvo


Rábanos rebanados


Lechuga en chiffonade


Limones


Tostadas
    PROCEDIMIENTO:

1.     El maíz bien lavado, se pone a cocer en 4 litros de agua, junto con la cabeza de ajo machacada y las hierbas de olor.
2.     Se cuece la carne y una vez cocida se deshebra o corta en trozos.
3.     Cuando el maíz está reventado, se añade la carne y se deja que siga hirviendo. Se corrige la sazón con sal y orégano. Se deja hasta que la carne esté tierna.
Cuando el pozole es de Jalisco se complementa con una salsa hecha con la mezcla de chiles, desemillados y desvenados, remojados y licuados….
Si el pozole es de Guerrero: pozole verde…. Se hace una preparación (salsa) con chile poblano, serrano, lechuga, tomate verde, ajo y un poco de cilantro.

Los pozoles se sirven acompañados de la guarnición preparada:
Cebolla picada, orégano, chile piquín en polvo, rábanos rebanados, lechuga en chiffonade, limones y se complementa con tostadas. Algunas personas acompañan las tostadas con crema y queso fresco, pero esto es gusto particular de la gente.



CALDO MICHI
JALISCO

Clásica receta elaborada diariamente en los numerosos restaurantes alrededor del lago de Chapala, concurridísimos los fines de semana. Michi, en idioma tarasco, significa pescado.

RINDE: 8 PERSONAS

1
kg
Pescado bagre limpio y en trozos grandes
2
litros
Agua
3
piezas
Cebolla picada
600
gramos
Jitomate picado
8
piezas
Chiles verdes, la mitad abiertos y el resto enteros


Orégano


Cilantro y albahaca
2
piezas
Hojas de laurel
3
dientes
Ajo
3
piezas
Peroncitos o ciruelas verdes picados


sal
2
piezas
Limón
  
 PROCEDIMIENTO:

1.     Se hierve el agua y cuando esté muy caliente, se agregan jitomate, cebolla, los chiles, las hierbas de olor y los dientes de ajo y se sazona.
2.     Cuando la cebolla está cocida se incorpora el pescado, se deja 5 minutos, se retira, se seca, y se le quita la piel. Se regresa al caldo para que hierva 5 minutos más. Se agregan los peroncitos, sin mover mucho para que el pescado no se despedace.
3.     Se cuela el caldo y se sirve con el pescado, acompañado de limones partidos por la mitad.



ANTE DE LOS VIRREYES
JALISCO
En épocas de la Colonia, en los días de fiesta los hacedores de antes salían a venderlos por las calles. Se anunciaban con pregones y se sabía que se acercaban por la luz de las veladoras que junto con encajes y flores adornaban las andas en que llevaban el dulce.

RENDIMIENTO: 20 – 24 Comensales
    BIZCOCHO (MAMÓN):
8
PIEZAS
Huevo
200
GRAMOS
Azúcar
200
GRAMOS
Harina cernida

AROMA
Ralladura de naranja o limón o 1 cucharadita de vainilla


Mantequilla para engrasar
2
cucharadas
Harina
PROCEDIMIENTO:
1.     Se baten huevos, azúcar y aroma hasta que la mezcla triplique su volumen y haya espesado de modo que al dejarla caer con una cuchara forme copitos.
2.     Se incorpora la harina envolviendo suavemente.
3.     Se engrasa y enharina el molde y se esparce la pasta parejo.
4.     Se mete al horno durante 20 minutos aproximadamente.
5.     Cuando está frío se corta en dos capas.
    RELLENO:
1
taza
Jerez dulce
150
gramos
Pasitas
150
gramos
Acitrón picado
1
taza
Azúcar
2
cucharadas
Agua de azahar (puede ser esencia)
150
gramos
Almendras peladas y molidas
150
gramos
Nueces picadas
150
gramos
piñones
    PROCEDIMIENTO:
1.     Con ½ taza de jerez se barnizan las dos capas de bizcocho, en la otra mitad se remojan las pasitas y el acitrón.
2.     Se pone en el cazo el azúcar cubierto apenas con agua y el agua de azahar, se deja al fuego hasta que esté a punto de caramelo flojo, sin que tome color.
3.     Se retira de la lumbre y se incorporan las almendras batiendo siempre, luego poco a poco las yemas batidas siempre mezclando con energía, hasta que se enfríe.
    JERICALLA TAPATÍA
     JALISCO

1 ½
litros
leche
2
Rajas
Canela
1
gota
Extracto de vainilla
1 ½
tazas
Azúcar refinada
4
piezas
Yemas de huevo
    
 PROCEDIMIENTO:

1.     Poner la leche en una olla con canela y la vainilla. Hervir, bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos a fuego suave. Dejar enfriar unos minutos.
2.     Incorporar el azúcar, mezclar y cocer 40 minutos moviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
3.     Retirar del fuego. Enfriar.
4.     Mezclar las yemas. Incorporar leche. Vaciar en flaneras. Hornear a baño maría a fuego medio por 30 minutos hasta que esté cuajada.
5.     Si no dora, dorar unos minutos en la salamandra, presentar en flanera.
   



    TOSTADAS DE CEVICHE
    Colima
500
gramos
Pez sierra en cubos
3
piezas
Jitomate bola
1
pieza
Cebolla morada mediana
12
piezas
Limón
2
piezas
Chile serrano picado
1/3
manojo
Cilantro fileteado
50
gramos
Aceituna verde picada
50
gramos
Alcaparras
50
mililitros
Aceite de olivo

c/s
Sal

c/s
Pimienta

c/s
Orégano
12
piezas
Tostadas
   
    PROCEDIMIENTO:

1.     Se lava muy bien el pescado cortado en cubos para cebiche.
2.     Se coloca en un recipiente. Se agrega el jugo de limón y la cebolla finamente picada. Esto se debe hacer con la mayor anticipación posible.
3.     Se mezcla el pescado con la sal, pimienta, orégano, el vinagre, el jitomate en concassé, las aceitunas rebanadas, las alcaparras y el cilantro en juliana.
4.     Se adereza con un poco de aceite de olivo y se sirve con tostadas.



    Sopitos
    Colima
Un dato importante de los sopitos, es que están hechos de tortillas delgaditas a las que se les quita la “cara” o “telita delgada” y se llevan a freír… se pueden dejar blanditos o duritos, según sea su gusto.. El secreto de la salsa, es que se hace con el caldo de la carne; y aparte la carne cocida se muele, de preferencia en un metate o en el procesador, para que quede muy fina.



Tortillas delgadas y pequeñas, sin la telita


Aceite o manteca para freir
1/2
kg
 De carne molida de res
2
dientes
ajo
1/2
pieza
cebolla
1
Hoja
laurel
2
piezas
pimientas gordas
4
Piezas
jitomates bien maduros


Sal y pimienta al gusto


PARA SERVIR:


Salsa picante, al gusto


Lechuga o col picada finamente, desinfectada


Rábanos


Queso Añejo o cotija, desmoronado
   
    PROCEDIMIENTO:

1.     La carne se pone a cocer, formando una bola grande o 2 medianas, en agua con los 2 dientes de ajo, el pedazo de cebolla, el laurel, pimientas gordas y sal. Cuando está cocida, se saca del caldo y se muele (en metate o en el procesador de alimentos) a que quede muy fina.
2.     Para la salsa hervimos los jitomates en el caldo de la carne (le sacamos la cebolla, 1 ajo, laurel y las pimientas). Licuamos los jitomates ya cocidos con un poco del caldo de la carne y el ajo restante, sal y pimienta. La salsa debe quedar aguada, pero con buen sabor (agregar más caldo de la carne si fuera necesario).
3.     Doramos las tortillitas en el aceite o la manteca, hasta que estén en el punto deseado, escurrimos sobre papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.
4.     Rellenamos los sopitos con la carne molida, bañamos con suficiente salsa, y ponemos al gusto lechuga o col, rábanos y queso desmoronado. Servimos y ponemos la salsa picante en la mesa para que cada quien se sirva al gusto.
5.     Se presenta en el plato en orden de 6 sopitos.
POZOLE DE CAMARÓN
NAYARIT

    RENDIMIENTO: 10 Porciones

½
kg
Maíz descabezado
10
tazas
Caldo de pescado o agua
1
cabeza
Ajo
1
cebolla
Cortada en cruz
1
kg
Camarón crudo, pelado y con cabeza


Sal y pimienta
250
gramos
Manteca
3
cucharadas
Chile piquín molido
6
cucharadas
Orégano molido
3
cucharadas
Cebolla picada
6
limones
Partidos a la mitad
  
 PROCEDIMIENTO:

1.     Se cuece el maíz en el caldo o agua con la cabeza de ajo; cuando está cocido se retira el ajo, se agrega la cebolla cortada en cruz y sal.
2.     Se espolvorea el camarón con pimienta y sal, se quitan las cabezas y se reservan.
3.     Se calienta la manteca en la sartén, se fríe el camarón hasta que se ponga rojo, se retira y se pasa la olla del maíz cocido.
4.     En el mismo sartén se agregan las cabezas y se fríen hasta que se pongan rojas, se vierte agua del maíz cocido, se muele, se cuela y se incorpora la olla del pozole.
5.     El pozole se sirve muy caliente, en tazones individuales. Cada persona lo adereza a su gusto con chile piquín, orégano, cebolla y limón.



BOLLOS DE PLÁTANO
NAYARIT

RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

1
KG
Plátano macho, sin cáscara


Sal
2
piezas
Huevo
50
gramos
Harina
2
piezas
Cebolla picadas y desflemadas en 1 taza de vinagre
½
kg
Jitomate asado
125
gramos
Queso añejo rallado
200
gramos
Mantequilla


Salsa (ver receta abajo)


Rabanitos
    PROCEDIMIENTO:
1.     Se cuece el plátano en agua con sal, se escurre y se muele; se mezcla con los huevos y la harina.
2.     Se forma una pasta y se extiende sobre una superficie enharinada, se cortan ruedas de 10 cm de diámetro por 1 cm de grueso.
3.     Se rellenan con un poco de cebolla, jitomate en puré espeso y queso. Se forman los bollitos y se fríen en mantequilla hasta que estén dorados.
4.     Se sirven calientes con salsa (ver receta para salsa) y rabanitos.
   
PARA LA SALSA:
 2
cucharadas
Manteca o aceite
1
pieza
Cebolla picada
½
kg
Jitomate asado, molido y colado
3
piezas
Chile serranos picados


Sal
PROCEDIMIENTO:
·        Se fríe en la grasa la cebolla, se agregan los jitomates y chiles. Se sazona y se hierve hasta que espese.



    PESCADO SARANDEADO
    NAYARIT

    RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

6
piezas
Pescado de 200 gramos aprox. c/u (lisa, bonito, barrilete)
1
hoja
Plátano
3
cucharadas
Aceite
2
piezas
Limón (el jugo)

c/s
Salsa de pico de gallo
   
PROCEDIMIENTO:
1.     Se abren los pescados a lo largo con escamas y todo, hasta que queden de una sola pieza y en una de las dos lonjas, las espinas. Se salpimientan y se untan con el aceite.
2.     Se colocan sobre la parrilla del lado de las lonjas y se tapan con la hoja de plátano para que la carne se ahúme parejo, se deja 5 minutos.
3.     Se asan por el lado de las escamas y se agrega un poco de jugo de limón y salsa pico de gallo.
   
    POSTRE DE JÍCAMA
    NAYARIT

300
gramos
Jícama rallada
50
gramos
Coco rallado
2
piezas
Naranja (el jugo)
250
gramos
Azúcar
   
PROCEDIMIENTO:
1.     Se mezcla la jícama, el coco, el jugo de naranja y el azúcar.
2.     Se pone al fuego y sin dejar de revolver, se mantiene hasta que empieza hervir y se ve el fondo de la cacerola.
3.     Se retira, se vierte en un platón y se refrigera. Se sirve fría.



    SOPA DE COCO
    COLIMA (INFLUENCIA FILIPINA)

1
pieza
Coco con agua
1
litro
Caldo de pollo
50
gramos
Mantequilla
1 ½
lata
Leche de coco (sin azúcar)
1
pieza
Cebolla
50
gramos
Harina


Perejil picado


sal
   
 PROCEDIMIENTO:

1.     Sacar el agua de coco y reservar. Rallar la pulpa. En un cazo hervir por 10 minutos la leche de coco y el coco rallado. Licuar.
2.     Aparte, en una cacerola, derretir la mantequilla y acitronar la cebolla, una vez acitronada se añade la harina para hacer un roux y se deja freír ligeramente, de a poco se le va agregando el caldo de pollo hasta obtener un velouté. Se vierte la leche de coco con el coco licuado, se salpimienta y se deja cocinar por alrededor de 15 minutos.
3.     Se retira del fuego y se licúa de nuevo. Se deja enfriar. Se sirve fría espolvoreada con perejil. Puede servirse en ½ coco si se desea.




TORTA DE COCO
COLIMA
     
250
gramos
Mantequilla
250
gramos
Azúcar
6
piezas
Huevos
250
gramos
Harina
¾
taza
Leche de coco
1
taza
Leche
3
piezas
Clara de huevo
500
gramos
Azúcar glass
200
Gramos
Coco rallado
   
PROCEDIMIENTO:

1.     Se acrema la mantequilla junto con el azúcar hasta conseguir una crema suave.
2.     Se añaden los huevos uno a uno sin dejar de batir e incorporar la harina alternándola con la leche y la leche de coco.
3.     Verter la preparación en un molde engrasado y enharinado y hornear a 170 °C/180 °C por aproximadamente 45 minutos.
4.     Sacar del horno y dejar enfriar un poco. Desmoldar.
5.     Se bate la clara a punto de turrón y se agrega el azúcar glass poco a poco para formar el merengue.
6.     Espolvorear con el coco rallado.



ENSALADA DE SIERRA AHUMADA DE MAZATLÁN
SINALOA




LAS LEGUMBRES
½
kg
Espinacas frescas, sin los tallos duros
1
pieza
Lechuga romana u orejona


LA VINAGRETA
¾
taza
Vinagre de manzana
3
dientes
Ajo molido
1
cucharada
Azúcar
1
pieza
Aguacate Hass, sin cáscara
1 ½
taza
Aceite de oliva
6
cucharadas
Rabos de cebolla cambray  finamente picados
   

EL COMPLEMENTO
1/2
kg
Sierra ahumada desmenuzada
2
tazas
Jitomate cherry en mitades
16
piezas
Cebolla cambray en mitades y remojadas en agua helada durante dos horas
   
PROCEDIMIENTO:

1.     Prepare las legumbres: lave las espinacas y la lechuga y sacúdalas a que sequen, absorbiendo el resto del agua con una servilleta de papel. Corte en pedazos de 5 cm y refrigere hasta que estén frescas y firmes.
2.     Para la vinagreta, muela vinagre, ajo, pimienta, sal, azúcar, aguacate y aceite en la licuadora o procesador de alimentos. Corrija la sazón y agregue los rabos de cebolla. Refrigere.
3.     Para servir, ponga una cama de lechuga y espinacas, adorne con el pescado, los jitomates y las cebollas y vierta la vinagreta sobre la ensalada justo antes de servirla o ponga la vinagreta aparte.



    AGUACHILE
    SINALOA
 
2
piezas
Cebolla morada
2
piezas
Chile serrano


Chile piquín al gusto
½
taza
Jugo de limón
3
docenas
Camarón mediano crudo, con cascara
4
piezas
Pepino
1
taza
Caldo de camarón


Salsa guacamaya, Cora o cualquier otra con chiles cora o de árbol


Sal al gusto


CALDO DE CAMARÓN
1
docena
Cáscara de camarón
1
pieza
Cebolla blanca
1
pizca
Orégano
1
hoja
Laurel


Sal y pimienta al gusto
    PROCEDIMIENTO:
1.     Los camarones se limpian y se cortan a la mitad. Se reservan las cáscaras.
2.     Para el caldo se ponen a cocer todos los ingredientes a fuego lento durante20 a 30 minutos. Se sazona bien y se cuela. Se reserva.
3.     Una cebolla morada y los chiles troceados toscamente se muelen en el molcajete con el jugo de limón y sal hasta obtener una pasta, la cual se  mezcla con los camarones pelados y partidos.
4.     Se pela el pepino, se le quitan las semillas y se pica finamente. La otra cebolla morada, se filetea muy finamente.
5.     Se sirve en platos: Una cama de pepino, una cama de camarones, se le añade salsa guacamaya y se baña todo con el caldo de camarón. Se adorna con la cebolla fileteada.



    CAMARONES RELLENOS ESTILO CULIACÁN
    SINALOA

25
Piezas
Camarón jumbo crudo


Sal al gusto


Pimienta al gusto
3
Dientes
Ajo
350
Kg
Queso manchego
25
Rebanadas
Tocino
90
Gramos
Mantequilla
40
Ml
Aceite


PARA LA SALSA
3
Dientes
Ajo
    300
Ml
Crema


Chile chipotle adobado, de lata


Sal


Pimienta blanca

     PROCEDIMIENTO:

1.     Precalentar el horno a 200oC.
2.     Lavar los camarones, abrir a lo largo, retirar el caparazón y el intestino.
3.     Licuar ajo, sal, pimienta y un poco de agua y marinar los camarones en esta salsa por una hora.
4.     Rallar el queso, rellenar los camarones y envolver en el tocino. Reservar en el refrigerador.
5.     Para la salsa, licuar todos los ingredientes.
6.     Engrasar un refractario con mantequilla y aceite.
7.     Sellar los camarones en un poco de aceite, a que el tocino quede ligeramente dorado.
8.     Colocar los camarones en el refractario y bañar con la salsa. Poner trozos de mantequilla encima. Cubrir el refractario con papel aluminio y hornear durante 20 minutos.
9.     Servir caliente.



    PESCADO ZARANDEADO ESTILO MAZATLÁN
    SINALOA
“Zarandear” es un verbo que implica movimiento... se zarandea cuando se agita, se sacude, se ajetrea o se menea cualquier cosa, por eso no hay verbo que pueda expresar mejor a este platillo orgullosamente Sinaloense, Pescado Zarandeado por la parrilla y por el cocinero...

1
pieza
Pargo o robalo  de 2 kg aprox.
3
piezas
Limón (el jugo)
1
pieza
Cebolla
2
piezas
Jitomate


Pimienta negra recién molida
2
cucharadas
Salsa de botella  de chile de árbol (guacamaya o valentina)


Salsa de  soya
2
dientes
Ajo
2
cucharadas
Mantequilla
1
pieza
Pimiento morrón


Sal de grano
     PROCEDIMIENTO:
1.     Cuando compres el pescado, pide que te lo limpien bien por dentro y que lo abran a la mitad partiendo de la cabeza, es importante que le quiten el espinazo sin hacerlo completamente y que le hagan tres cortes de manera longitudinal.
2.     Pica en rodajas la cebolla, los jitomates y el pimiento morrón; aparte, pica finamente el ajo y mézclalo con la mantequilla. Salpimienta el pescado a tu gusto y después añade el zumo de limón con la salsa de chile y de soya integradas.
3.     Unta la mantequilla con el ajo utilizando una brocha, y posteriormente, coloca las rodajas de jitomate, pimiento morrón y cebolla. Ten listo el lugar de las brasas o carbón y un par de rejillas de parrilla para colocar el pesado entre ellas. Entonces asa el pescado al carbón.
4.     Gira el pescado para que se ase parejo y después de 25 minutos aproximadamente retira del fuego, toma precaución de que la carne se desprenda fácilmente y después sirve este platillo tradicionalmente exquisito en un platón con hojas de plátano frescas.

Hay otra forma de preparar tu delicioso pescado zarandeado, sólo tienes que envolverlo con papel aluminio y dejarlo en su jugo, después colocarlo en una parrilla para asarlo por un lado, de preferencia donde la piel se ve más clara y luego voltearlo, para agregar un poco más de mantequilla y ajo.
    TACOS GOBERNADOR
     SINALOA

Los tacos Gobernador son una marca registrada del Restaurante Los Arcos. Fue en esta empresa restaurantera donde inició la historia de este platillo.
En 1987, iniciaba el período de Francisco Labastida Ochoa como Gobernador de Sinaloa.
Él y su esposa, María Teresa Uriarte de Labastida, eran clientes de Los Arcos. En una de esas visitas, la señora probó y gustó de la machaca de camarón, la que solicitó de manera especial:
Quiso que le fuera servida en tacos, con queso y a la plancha, de manera parecida a los tacos de marlín que se preparaban a las brasas.
El resultado de este antojo fue delicioso y se convirtió en el favorito de la primera dama del Estado. Su solicitud era atendida bajo las instrucciones “unos tacos para el Gobernador”.
Fue entonces cuando la administración de Los Arcos pidió a la pareja que bautizaran este platillo. Labastida Ochoa y su esposa optaron por: tacos Gobernador.
    RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
500
gramos
Camarón
2
cucharadas
Aceite de oliva
100
gramos
cebolla
1
diente
Ajo
20
gramos
Chile serrano
250
gramos
Queso Oaxaca


Sal y pimienta c/n
1
cucharada
Consomé de pollo en polvo
10
piezas
Tortillas de maíz


Salsa roja c/n


Salsa verde c/n
     PROCEDIMIENTO:
1.     Picar en una tabla el camarón finamente.
2.     Calentar una sartén a fuego elevado. Saltear con un poco de aceite la cebolla y el ajo.
3.     Incorporar los camarones picados.
4.     Agregar el chile serrano.
5.     Colocar, de a poco, el queso tipo Oaxaca. Condimentar con sal, pimienta y el consomé de pollo en polvo.
6.     En otra sartén, calentar el aceite y pasar las tortillas para suavizarlas.
7.     Formar tacos y servir acompañados de dos tipos de salsa.




    POLLO ASADO
     SINALOA

    RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
1

Pollo entero crudo cortado para asar
1
cucharada
Chile en polvo
2
cucharadas
Adobo de chile chipotle
1
pieza
Chile chipotle en trocitos
1
cucharada
Orégano
1
cucharada
Comino
1
cucharada
Tomillo
1
cucharada
Canela en polvo
8
dientes
Ajo finamente picado
3
cucharadas
Vinagre de manzana
1 ¼
tazas
Jugo de limón
1 ¼
tazas
Jugo de naranja
1
cucharada
Sal


Pimienta
1
cucharada
Paprika
4
hojas
Laurel
1
pieza
Naranja en rebanadas
1
pieza
Limón en rebanadas
    PROCEDIMIENTO:
1.     El pollo se pide cortado para asar, sin la espina dorsal y con piel. Todos los ingredientes se mezclan para hacer el marinado. El pollo crudo se mete en una bolsa de plástico y se le agrega la mezcla, junto con las rebanadas de naranja y limón. Se deja reposar al menos dos horas dentro del refrigerador.
2.     Se asa al carbón en el grill. Si lo prefieren al horno, en un comal se sella el pollo de frente y de espaldas, y posteriormente se hornea ayudados con una parrilla para que dore bien.
3.     Se acompaña con una sopa de arroz y una ensalada de col.
4.     La salsa con la que se acompaña es una salsa de jitomates asados y escalfados con ajo y chile verde.



    CHILORIO
     SINALOA

500
KG
Lomo o PIERNA de cerdo con grasa


Agua, la necesaria


Sal al gusto
250
gramos
Naranja
50
gramos
Chile ancho
125
gramos
Cebolla blanca
25
gramos
Ajo


Orégano al gusto


Pimienta negra, molida al gusto


Manteca o aceite, al gusto
50
ml
Vinagre blanco


Comino, al gusto (muy importante)


Tortillas de harina
   
PROCEDIMIENTO:

1.     Enjuagar la carne, cortarla en cubos. Colocarla en una olla con agua, sal y jugo de naranja. Cocer a fuego medio hasta que se consuma casi todo el líquido y que la carne esté suave. Reservar el líquido que suelte la carne.
2.     Deshebrar la carne muy finamente. remojar los chiles en agua caliente y limpiar.
3.     Licuar los chiles, cebolla, ajo. Orégano, comino, pimienta, vinagre y un poco del líquido de la carne.
4.     Añadir el puré de los chiles, mezclar bien y cocer a fuego medio hasta secar.
5.     Sazonar y servir caliente con tortillas de harina. Para desayuno se puede mezclar con huevos revueltos.



    TORTA DE GARBANZO CON FRUTA CUBIERTA
     SINALOA

    RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

500
gramos
Garbanzos previamente cocidos y hechos puré
500
gramos
Calabaza cristalizada
250
gramos
Acitrón cristalizado
8
piezas
Higos cristalizados
100
gramos
Pasas
½
taza
Jerez dulce
200
gramos
Mantequilla


Mantequilla para engrasar
225
gramos
Azúcar refinada
5
piezas
Huevos separados en claras y yemas
2  
cucharaditas
Polvo para hornear
2
cucharadas
Harina
50
gramos
Nuez pelada

    PROCEDIMIENTO:

1.     Listos para el día de la clase se cocinan los garbanzos y se hacen puré.
2.     La mitad de las frutas se cortan en cuadritos y junto con la mitad de las pasas se ponen a remojar en el jerez.
3.     Se acrema la mantequilla batiendo bien y se incorpora el azúcar, se va añadiendo las yemas, luego el puré de garbanzos y sin dejar de batir, el polvo para hornear.
4.     Se baten las claras a punto de turrón y se le envuelven a la pasta.
5.     Se pasan los pedacitos de fruta remojados por el harina y se incorporan a la mezcla.
6.     Se vacía a un molde engrasado y se mete al horno por aproximadamente 45 minutos a 200oC o hasta que el palillo salga limpio.
7.     Se rebanan artísticamente las demás frutas y una vez que salga el pastel del horno, se decora alternando las frutas con las nueces.



    PAN  DE  MUJER
   SINALOA
1
kg
1 kg. harina
2
cucharadas
levadura instantánea
1
taza
azúcar
1
pizca
sal
100
gramos
manteca


Agua la necesaria
     PROCEDIMIENTO:
1.     Primero hidrata la levadura en 1/2 taza de agua tibia, por 15 minutos , para después agregarselo a la harina
2.     Amasar harina, con azúcar, levadura, sal y agua la necesaria, hasta que no se pegue en las manos la masa y después ponerle la manteca derretida hasta que se impregne la masa y deja en reposo hasta que crezca.
3.     Aproximadamente 1 hora, formar los panes, se pueden rellenar de lo que gusten.
4.     Hornear a 170oC , hasta que se vean doraditos por alrededor de 20 minutos.
CAPIROTADA DE LECHE
SINALOA
4
piezas
pan birote, bolillo o pan blanco
100
gramos
cacahuates
100
gramos
nuez
2
piezas
plátanos machos
100
gramos
ciruelas pasas
1
kg
piloncillo
30

clavos de olor
7
rajas
rajas de canela
1/4
Kg
queso cotija o chihuahua
4
Piezas
tortillas


Mantequilla 1 barra
    PROCEDIMIENTO:
Rebanar el pan y dorarlo en el comal. El plátano cortarlo en rodajas y freírlo en mantequilla. Cortar el queso en cuadros pequeños. Picar las nueces y los cacahuates. Hervir en un litro de agua el piloncillo, clavos de olor, canela por una hora, hasta que quede una miel. Engrasar con mantequilla una cacerola y se acomodan en el fondo las tortillas; después se van alternando capas de pan dorado con queso, pasas, nuez cacahuate, ciruela, plátano y así sucesivamente hasta terminar. Al final bañar con toda la miel. Tapar y meter al horno precalentado a 300º C , por una hora.
    CORUNDAS MORELIANAS
    MICHOACÁN

Corundas y uchepos son los pequeños tamales típicos del estado de Michoacán. En todas las plazas de sus pueblos pintorescos y en los mercados de señorial Morelia, ciudad capital, se expenden todo el año las corunda (cuya característica exclusiva es que se envuelven en hojas de la planta del maíz, y no en hojas de la mazorca) y, en la época de la cosecha del maíz tierno, los uchepos, una de las maneras más delicadas de emplear el maíz.

RENDIMIENTO: 6 - 8 PORCIONES



Hojas verdes de la planta del maíz
1
kg
Masa fresca amasada con 250 gramos de manteca
½
taza
Agua tibia con una cucharadita de sal y una pizca de bicarbonato
250
gramos
Harina de arroz
250
gramos
Queso fresco
1
cucharadita
Polvo para hornear
   
PROCEDIMIENTO:

1.     Se mezcla todo (menos las hojas) haciendo hasta obtener una pasta tersa.
2.     Las hojas de maíz se rellenan formando paquetes del tamaño de una nuez.
3.     Se forra la rejilla de la vaporera con más hojas de maíz y encima se colocan las corundas. Se cubre con más hojas y se ponen a cocer aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
4.     Se sirven con crema o jocoque, o como guarnición en platillos de carnes con salsa, o para acompañar los frijoles de olla.
 
  Variaciones
    En lugar de manteca usar mantequilla y en lugar de agua, leche.




    POZOLE VERDE
    MICHOACÁN
    RENDIMIENTO: 10 – 12 PORCIONES
20
piezas
Elote
16
tazas
Agua
1/2
kg
Carne de puerco
1

Pollo mediano en piezas
6
piezas
Chiles poblanos sin semilla
5
piezas
Chiles serranos sin semilla
2
piezas
Lechuga
2
tazas
Tomates verdes
3
dientes
Ajo
1
rama
cilantro
     PROCEDIMIENTO:
1.     Se desgranan los elotes y se cuecen con la carne de puerco en trozos y el pollo. Se tapa y se deja hervir.
2.     Cuando están cocidas las carnes se le ponen los chiles, las lechugas, tomates, ajos y cilantro (todo molido). Después de un hervor se retira.
3.     Si se desea más espeso se le agrega un poco de harina dorada en aceite.
    POZOLE BATIDO
    MICHOACÁN
    RENDIMIENTO: 20 - 24 PORCIONES
1
kg
Maíz cacahuazintle preparado para pozole
5
piezas
Chile ancho, limpios y remojados
5
piezas
Chile mulato, limpios y remojados
1

Gallina partida en trozos
1
kg
Cabeza de cerdo en trozos
1
pieza
Lengua limpia, rebanada
5
dientes
Ajo
1
pieza
Cebolla


Sal
    PROCEDIMIENTO:
1.     Se pone a hervir en 4 litros de agua el maíz con los chiles molidos, las carnes, los ajos y la cebolla entera que se retira después. Se deja hervir hasta que el maíz reviente, se agrega sal al gusto. Se quitan los huesos grandes de las carnes.
2.     La carne se desmenuza en hebritas y se vuelve a juntar con el maíz. Se bate hasta que se desbarate todo.
3.     Se puede adornar con dos chiles pasilla tostados y molidos con un puño de maíz tostado.
POZOLE DE ELOTE
MICHOACÁN

    RENDIMIENTO: 10 - 12 PORCIONES
½
kg
Cabeza de puerco en trozos pequeños
8
piezas
Elotes tiernos
5
piezas
Chiles anchos remojados
4
dientes
Ajo
½
pieza
Cebolla


Sal
3
piezas
Limón en rebanadas

    PROCEDIMIENTO:
1.     Se cuece la cabeza de puerco, se le quitan los huesos y se regresa la carne al caldo.
2.     Se le agrega el elote desgranado hasta que se cueza y por último los chiles molidos con ajo y cebolla.
3.     Se sirve en tazones; las rebanadas de limón se llevan en platitos para que cada uno se sirva.

    CARNITAS
    MICHOACÁN

500
gramos
Falda de cerdo
500
gramos
Maciza o lomo de cerdo
500
gramos
Costilla de cerdo en trozo
2
kg
Manteca de cerdo
1
Manojo
Hierbas de olor
150
gramos
Sal gruesa


Tortillas de maíz para tacos
     PROCEDIMIENTO:
1.     Se confita la carne en la manteca a fuego medio. Durante aproximadamente una hora. Cuando la carne ya está cocida y sin que tome color, se le agrega como se demuestra en clase, la sal gruesa disuelta en un poco de agua.
2.     Se retiran de la manteca. Se pican y se sirven en tacos. Acompañados de una salsa picosa, cebolla, cilantro y aguacate si se desea.


    KAMATA URÁPITI
     3
litros
Agua
½
kg
Maza de maíz nixtamalizada
400
gramos
Azúcar
2
rajas
Canela
6
hojas
Naranjo
    PROCEDIMIENTO:
1.     Diluir la masa con el agua (poco a poco). Colar por un colador fino.
2.     Poner a cocer en una olla de barro junto con la canela y las hojas de naranjo, revolviendo constantemente. Cuando haya hervido por 15 minutos retirar del fuego.
3.     Añadir el azúcar sin dejar de revolver. Regresar al fuego 20 minutos hasta que este espeso sin dejar de revolver.
4.     Se sirve en tazas retirando la canela y las hojas de naranjo.
   
    SOPA FRÍA DE AGUACATE
    MICHOACAN
    
60
gramos
Mantequilla
50
gramos
Cebolla blanca finamente picada
30
gramos
Harina
750
mililitros
Caldo de pollo
1
rama
Apio finamente picado
1
hoja
Laurel
3
piezas
Aguacate
250
mililitros
Leche
30
gramos
Cebollín picado


Sal


Pimienta
   
     PROCEDIMIENTO:
1.     En la mantequilla, se acitrona la cebolla y el apio. Se añade el harina y se sofríe ligeramente. Se añade poco a poco el caldo de pollo para formar una Velouté. Se sazona.
2.     Cuando la velouté este cocida, se añaden dos de los aguacate picados, se añade la leche, se verifica la sazón y se cuece 3 minutos sin dejar que hierva mucho.
3.     Se licua y se deja enfriar.
4.     Se sirve muy fría, adornada con cebollín finamente picado y mini brunoise de aguacate (del otro que queda). 


    SOPA TARASCA
    MICHOACÁN

Los tarascos originales, que habitaban (y habitan) los al rededores del Lago de Pátzcuaro, no son los inventores de esta sopa. Se disputan la gloria de haberla creado varios cocineros y cocineras de los restaurantes de Pátzcuaro.

    RENDIMIENTO: 6 - 8 PORCIONES
2
cucharadas
Manteca o aceite
3
piezas
Jitomate cocido con 4 cucharadas de cebolla en trozo y un diente de ajo en una taza de agua y luego molido
3
tazas
Frijoles bayos o canarios cocidos y molidos con 4 tazas de su caldo
2
tazas
Caldo de ave


Sal
100
gramos
Queso que gratine (Oaxaca, Chihuahua, Asadero, etc.)
3
cucharadas
Crema ácida
3
piezas
Tortilla en fina juliana fritas y escurridas
2
piezas
Chile pasilla fritos a que queden tostados, quebrados con la mano
 
    PROCEDIMIENTO:
1.     Se calienta la grasa y se fríe el puré de jitomate durante 5 a 6 minutos, se agrega el puré de frijoles y se deja cocinar a fuego bajo 10 minutos más moviendo constantemente, para que no se pegue.
2.     Se incorpora el caldo, se baja el fuego y se deja cocinar 8 minutos más, se rectifica la sal.
3.     Se sirve y se adorna con queso, crema, rajitas de tortilla y chile.
   
    Variación
En lugar de las tiritas de tortilla se le ponen 50 gramos de charales tostados en el comal, y       rebanaditas de aguacate.



     CHAMORRO EN PULQUE ESTILO CUITZEO
     MICHOACÁN
    
    RENDIMIENTO: 6 PORCIONES
3
kg
Chamorro c/ hueso
4
hojas
Laurel
2
ramitas
Tomillo
1
pieza
Cebolla
2
dientes
Ajo


PARA LA SALSA
1
pieza
Cebolla
2
dientes
Ajo
5
pimientas
Gordas
250
gramos
Chile pasilla, desvenado y tostado
250
gramos
Chile mulato, desvenado y tostado
120
gramos
Piloncillo cortados en trozos
100
gramos
Manteca de puerco
1
litro
Pulque
2
tazas
Caldo donde se coció el chamorro, o el necesario


Sal al gusto
   
     PROCEDIMIENTO:

1.     Los chamorros se pone a cocer con las hierbas de olor, la cebolla y el ajo hasta que estén suaves.
2.     Para la salsa los chiles se licuan con la cebolla, el ajo, el pulque y el caldo. Después cuele. Ponga a calentar la manteca y añada lo molido, deje hervir unos 10 minutos y agregue los piloncillos y la sal. Deje sazonar a fuego bajo, hasta que esté espeso. Añada los chamorros y deje cocer todo junto cinco minutos más. Sirva los chamorros acompañados con arroz blanco o frijoles.


No hay comentarios:

Publicar un comentario