Ensayo y Práctica de Cocina del Barroco

Hola a tod@s:

Queremos un ensayo por brigada del siguiente Tema: "La Cocina Barroca y Sor Juana Inés de la Cruz", también queremos incluir en dicho ensayo 10 recetas del Barroco, de preferencia de las 36 recetas de Sor Juana. Además de la elaboración de un menú de 3 tiempos para desarrollar en la clase práctica con la descripción original de las recetas. Dicho menú será elaborado de forma individual. Se calificará el diseño de menú, el sabor de los platillos y su presentación. Aquel que logre acreditar con calificación de 10 quedará exento en el segundo examen parcial práctico.

La fecha límite de entrega será el día 26 de abril.

Aquí un ejemplo del menú:

 Recetas Virreinales

Sabemos por libros publicados a partir de la tercera década del siglo XIX, la dieta cotidiana de los habitantes de las zonas urbanas, en los tiempos de la independencia de nuestro país.

La sopa

De frijoles blancos

Se ponen a cocer y después del primer hervor se les cambia el agua. Cuando están bien hervidos, por segunda vez, se les agrega cebolla frita, ajos machacados (unos siete dientes), una hoja de hierbabuena y unas hojas de epazote. Si se quiere espesar se le puede agregar pan duro rallado, queso o arroz. Para finalizar y de acuerdo al gusto al servir se le pone aceite crudo, y vinagre.

El plato fuerte

Lengua de vaca en papel

Se cuece y se corta en trozos más o menos gruesos. Se cubren con manteca de cerdo, mezclada con laurel y tomillo, migas de pan, sal, pimienta y luego se cubre con un papel untado con manteca y se tuesta a fuego templado.

Se acompaña con verduras cocidas.

El postre

Según la estación, los duraznos en los tiempos de lluvia eran muy populares.

Duraznos prensados

Se adquieren duraznos muy carnosos. Se ponen a hervir con el mismo peso de azúcar en agua que los cubra.

Una vez cocidos se sacan, se deshuesan y se abren. Se les cubre de azúcar y se ponen a secar, de manera que queden pegajosos.

Dejo también un ensayo para que tengan de donde partir en su investigación.

LA COCINA BARROCA DE SOR JUANA 

“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

Sor Juana Inés de la Cruz.

Mucho se ha analizado sobre los textos de Sor Juana. Sus poemas, sus comedias, sus autos realizados por encargo, sus villancicos, e incluso se especula sobre el tratado de música que hizo y que no ha sido hallado; pero hasta hace poco no se sabía de uno de los manuscritos en que retrata su tiempo, su estilo de vida, la cultura mestiza que le tocó asumir y algo de su personalidad:

el libro de cocina en querecopiló 36 recetas de los platillos preparados por las monjas jerónimas

, un libro que no fue hecho para su publicación –quizá por eso su redacción no es tan literaria como se esperaría- sino para la preservación de las recetas del convento; se piensa que también para compartirlas con las demás órdenes religiosas, en ese acto generoso de compartir la exquisitez con que nos deleitamos, como cuando le insistimos a nuestro compañero de mesa: “mmmh, prueba esto” y le convidamos un bocado del manjar que nos sorprende y nos acaricia el paladar.

Se sabe que la décima musa agasajaba a sus conocidos con sus “regalos de chocolate”, que disfrutaba del placer a través de la comida por referencias en varios poemas, y se sabe también por las respuestas a Sor Filotea de la Cruz, que descubrió secretos naturales durante sus ajetreos culinarios y que reflexionaba en ellos, por algo ironizaba con ella: “pero, Señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?”.

La cocina novohispana

  terminó por consolidar esa fusión de ingredientes de los dos mundos que chocaron entre sí: al aguacate y al chile nativos se le aderezó con el cilantro de Babilonia; a la harina de trigo se agregaba la pulpa de “los postres que cuelgan de los árboles” (guanábanas, mameyes, mangos, chicozapotes); se hacía vinagre de frutas americanas (como la piña); a la carne de cerdo traída de Europa se le acompañó con quelites y nopales, y se le bañó con una salsa con tomates criollos y chiles mexicas hermanados por el fuego bajo el comal y los golpeteos de la piedra del molcajete (tejolote). Y mucha de esa labor de mestizaje gastronómico se llevó a cabo entre la espiritualidad y disciplina de los conventos. De ahí nacieron las bebidas como el rompope y las aguas frescas, los postres como el ate y las natillas, los recaudos como el mole; ahí se experimentó hasta perfeccionar las técnicas de cristalización de frutas, de asado de lechoncitos y pescados, de cocido de aves y carneros para extraer sus jugos y nutrientes en un reconfortante consomé.

De eso habla el manuscrito de Sor Juana, de delicias de sabor y nombre tan poéticos como el manchamanteles, la torta de cielo, los bienmesabes, los buñuelos de viento.

Éstos últimos, los reseña en su elaboración de la siguiente forma:

Seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

Las recetas, su elaboración y sus medidas, nos llegan interpretadas en una forma más comprensible para nuestro contexto actual gracias al libro Sor Juana en la cocina, de la escritora Mónica Lavín y la gastrónoma Ana Benítez Muro, que realizaron una magnífica labor de investigación y actualización. Otro libro sobre su relación con la cocina, pero ahora como novela, es el de Mónica Zagal (La venganza de Sor Juana), que cuenta de la forma en que la poetisa seducía a través de sus guisos, incitando al placer de pecar por gula ante la limitación impuesta en su tiempo al género femenino.

Gracias a ellos, hoy conocemos la manera en que el Fénix de México hacía también poesía sobre el fogón de su convento, agregando también en ese cotidiano acto de amor que es cocinar, su admirado estilo barroco.