En noviembre del año 2010, la UNESCO declaró patrimonio
cultural inmaterial de la humanidad a la cocina tradicional mexicana,
teniendo como paradigma la del estado de Michoacán. Junto con
nuestra cocina tradicional también ingresaron a la lista de bienes
culturales de la humanidad la comida gastronómica francesa y la dieta
del Mediterráneo.
Sin tratar de discutir lo que sea o no sea hoy día la UNESCO, ni cuestionar más la cuestión de que los "bienes" de la humanidad sean declarados patri-monio y no matri-monio ni como propiedad otorgada por la fuerza de procreación real de las madres, mientras que casi todos los "males", incluida la guerra, tienden a considerarse producto de las mujeres y lo femenino, las propuestas socioculturales de esta institución internacional no dejan de ser interesantes e importantes para la mejor convivencia humana.
La Unesco, integrada por cerca de doscientos estados, estructura su actividad hacia cinco objetivos principales:
Nadie dudará de que la comida gastronómica francesa, la dieta del Mediterráneo y el tango argentino sean hoy día prácticas o expresiones inmateriales que manifiestan una intensa vitalidad creciente, cada vez afectan más y mejor a la cultura del planeta entero, del mismo modo en que manifiestan más y mejor la identidad de los pueblos que las generan. Tienen mucho futuro. Sin embargo, la cocina mexicana tradicional como la del estado de Michoacán no se encuentra tan viva hoy día, sino, más bien, en peligro de extinción; sobre todo, si sigue como va y viene, desde el final de la segunda guerra mundial del siglo pasado, el avance de la modernidad tardocapitalista demotecnócrata. Aunque esa cocina en peligro de desaparecer no se queda sin su futuro probable. Porque si ese avance desbocado del tardocapitalismo se derrumbase de repente, digamos que por el alza desmedida o necesaria de los precios del petróleo mundial, para no pensar en los horrores de una guerra mundial con bombas nucleares, entonces este tipo de cocina tradicional mexicana puede resultar de una vitalidad sorprendente y poderosa para la sobrevivencia de la especie.
Porque esta cocina de Michoacán es la cocina del fuego de la leña y el carbón, la cocina de los grandes y fuertes fogones y tlepales. La cocina anterior al mundo del petróleo, el gas y las estufas; la cocina anterior al orden eléctrico que hoy día quiere predominar sobre la Tierra. Una cocina en muchos sentidos cargada de antigüedad y tradición; pero en vías de extinción, según parece. La cocina antigua y anticuada de la era del fuego. De manera que la conservación de la cocina tradicional mexicana será muy probablemente como objeto de museo y producto arqueológico para el turismo y el espectáculo. Aunque sus efectos de fusión, desconstrucción y trascendencia sobre la cocina contemporánea de México y del mundo entero pueden llegar a ser muy diversos y variados, y sobre todo muy exitosos por saludables.
Es la cocina de la milpa y la chinampa, la cultura del auténtico vivir dentro del marco de la naturaleza y no en contra y hacia afuera de ella. Es el mundo donde cada quien participa en la producción, cocina y consumo de alimentos, la cocina del vivir comunal para el orden de la cocina diaria y no para la fábrica o los negocios abstractos. Un orden que hasta ahora no ha podido hacer mucho para detener el avance de la civilización demotecnócrata del espectáculo del dinero, la mercancía y la plusvalía.
Hace no mucho más de medio siglo, las comunidades michoacanas que generan el paradigma de esta cocina tradicional practicaban el trueque y desconocían el pavimento de concreto y los automóviles. Convivían en regular paz, sin mucha violencia ni conflictos sociales. Trabajando por su comida de cada día y haciendo fiestas comunales donde todo mundo tomaba parte, igual cuando alguien moría que cuando alguien nacía. Con mucha comida y bebida y mucho baile para las bodas donde se convivía en buen plan con los otros.
Esa "cocina tradicional mexicana", practicada casi siempre por las mujeres, ahora ya es más parte de la memoria que de la vida real y cotidiana del pueblo mexicano, es la cocina de una minoría concreta y muy pequeña, la de quienes viven y cocinan en la región lacustre del estado de Michoacán, una región donde los mismos lagos que la distinguen se encuentran hoy día en peligro de desaparecer.
La cocina tradicional declarada patrimonio inmaterial es la de tortillas palmeadas y cocidas en el comal. La de salsas de molcajete y nixtamalización casera. Donde los charales y mojarras se pescan poquito antes de cocinarles y los frijoles son de la cosecha comunal del año anterior. Algo ya inusitado. De manera que, si sigue todo como va en el mundo, será difícil conservarla en tal situación técnica práctica; tendrá que ingresar en la cocina eléctrica del microondas, la batidora y la computadora. Pero, si ocurre, como ya dijimos, justo lo contrario, será la cocina más realista de ese trágico porvenir. Entonces, lo más probable, diría Occam, es que no ocurra ni una ni la otra cosa y el futuro de esta cocina tradicional sea, al fin y al cabo, algo diferente.
Ahora bien, según la información de diversas encuestas, la cocina tradicional mexicana que la UNESCO propone como paradigma no la conoce ni la ha probado la mayor parte de la población de México, dentro y fuera de las fronteras geográficas de la república. Quienes al ser interrogad@s en diversas encuestas sobre cuál sea o pueda ser esa cocina no coincidieron tod@s en nombrar un mismo platillo como su modelo ejemplar. El mayor consenso, 23% de las personas encuestadas, lo obtuvo el mole poblano; ya luego vienen el pozole con 9%, tamales 4%, tacos 4%, enchiladas de pollo 4% y los frijoles 4%. Como se puede ver, la cocina tradicional mexicana no es algo muy claro y de gran acuerdo nacional, más bien es una suma de cocinas regionales con versiones muy diversas de una misma receta, tal como ocurre con los tamales, tacos y frijoles, que se cocinan en cada casa con sazón y recetas diferentes. Porque nuestra cocina tradicional viva es el relajo de los antojitos, fritangas y garnachas. Una cocina mal vista por el actual discurso de la sana alimentación, tan dominado por la lógica protestante del capitalismo. El retablo barroco de los guisos extremos, con mucha grasa y colesterol. Cosas que nos obligan a pensar con más seriedad y cuidado lo que deseamos conservar y presentar como nuestra cocina tradicional, pues no basta con que nos guste un guiso para que ya por eso sea bueno y saludable.
Sin tratar de discutir lo que sea o no sea hoy día la UNESCO, ni cuestionar más la cuestión de que los "bienes" de la humanidad sean declarados patri-monio y no matri-monio ni como propiedad otorgada por la fuerza de procreación real de las madres, mientras que casi todos los "males", incluida la guerra, tienden a considerarse producto de las mujeres y lo femenino, las propuestas socioculturales de esta institución internacional no dejan de ser interesantes e importantes para la mejor convivencia humana.
La Unesco, integrada por cerca de doscientos estados, estructura su actividad hacia cinco objetivos principales:
- Lograr educación de calidad para todos y el aprendizaje continuo
- Movilizar la ciencia y políticas científicas para lograr un desarrollo sostenible
- Abordar los nuevos desafíos sociales y éticos
- Promover una cultura diversa y de paz, y el diálogo intercultural
- Usar la comunicación e información para construir sociedades de conocimiento integradoras
Nadie dudará de que la comida gastronómica francesa, la dieta del Mediterráneo y el tango argentino sean hoy día prácticas o expresiones inmateriales que manifiestan una intensa vitalidad creciente, cada vez afectan más y mejor a la cultura del planeta entero, del mismo modo en que manifiestan más y mejor la identidad de los pueblos que las generan. Tienen mucho futuro. Sin embargo, la cocina mexicana tradicional como la del estado de Michoacán no se encuentra tan viva hoy día, sino, más bien, en peligro de extinción; sobre todo, si sigue como va y viene, desde el final de la segunda guerra mundial del siglo pasado, el avance de la modernidad tardocapitalista demotecnócrata. Aunque esa cocina en peligro de desaparecer no se queda sin su futuro probable. Porque si ese avance desbocado del tardocapitalismo se derrumbase de repente, digamos que por el alza desmedida o necesaria de los precios del petróleo mundial, para no pensar en los horrores de una guerra mundial con bombas nucleares, entonces este tipo de cocina tradicional mexicana puede resultar de una vitalidad sorprendente y poderosa para la sobrevivencia de la especie.
Porque esta cocina de Michoacán es la cocina del fuego de la leña y el carbón, la cocina de los grandes y fuertes fogones y tlepales. La cocina anterior al mundo del petróleo, el gas y las estufas; la cocina anterior al orden eléctrico que hoy día quiere predominar sobre la Tierra. Una cocina en muchos sentidos cargada de antigüedad y tradición; pero en vías de extinción, según parece. La cocina antigua y anticuada de la era del fuego. De manera que la conservación de la cocina tradicional mexicana será muy probablemente como objeto de museo y producto arqueológico para el turismo y el espectáculo. Aunque sus efectos de fusión, desconstrucción y trascendencia sobre la cocina contemporánea de México y del mundo entero pueden llegar a ser muy diversos y variados, y sobre todo muy exitosos por saludables.
Es la cocina de la milpa y la chinampa, la cultura del auténtico vivir dentro del marco de la naturaleza y no en contra y hacia afuera de ella. Es el mundo donde cada quien participa en la producción, cocina y consumo de alimentos, la cocina del vivir comunal para el orden de la cocina diaria y no para la fábrica o los negocios abstractos. Un orden que hasta ahora no ha podido hacer mucho para detener el avance de la civilización demotecnócrata del espectáculo del dinero, la mercancía y la plusvalía.
Hace no mucho más de medio siglo, las comunidades michoacanas que generan el paradigma de esta cocina tradicional practicaban el trueque y desconocían el pavimento de concreto y los automóviles. Convivían en regular paz, sin mucha violencia ni conflictos sociales. Trabajando por su comida de cada día y haciendo fiestas comunales donde todo mundo tomaba parte, igual cuando alguien moría que cuando alguien nacía. Con mucha comida y bebida y mucho baile para las bodas donde se convivía en buen plan con los otros.
Esa "cocina tradicional mexicana", practicada casi siempre por las mujeres, ahora ya es más parte de la memoria que de la vida real y cotidiana del pueblo mexicano, es la cocina de una minoría concreta y muy pequeña, la de quienes viven y cocinan en la región lacustre del estado de Michoacán, una región donde los mismos lagos que la distinguen se encuentran hoy día en peligro de desaparecer.
La cocina tradicional declarada patrimonio inmaterial es la de tortillas palmeadas y cocidas en el comal. La de salsas de molcajete y nixtamalización casera. Donde los charales y mojarras se pescan poquito antes de cocinarles y los frijoles son de la cosecha comunal del año anterior. Algo ya inusitado. De manera que, si sigue todo como va en el mundo, será difícil conservarla en tal situación técnica práctica; tendrá que ingresar en la cocina eléctrica del microondas, la batidora y la computadora. Pero, si ocurre, como ya dijimos, justo lo contrario, será la cocina más realista de ese trágico porvenir. Entonces, lo más probable, diría Occam, es que no ocurra ni una ni la otra cosa y el futuro de esta cocina tradicional sea, al fin y al cabo, algo diferente.
Ahora bien, según la información de diversas encuestas, la cocina tradicional mexicana que la UNESCO propone como paradigma no la conoce ni la ha probado la mayor parte de la población de México, dentro y fuera de las fronteras geográficas de la república. Quienes al ser interrogad@s en diversas encuestas sobre cuál sea o pueda ser esa cocina no coincidieron tod@s en nombrar un mismo platillo como su modelo ejemplar. El mayor consenso, 23% de las personas encuestadas, lo obtuvo el mole poblano; ya luego vienen el pozole con 9%, tamales 4%, tacos 4%, enchiladas de pollo 4% y los frijoles 4%. Como se puede ver, la cocina tradicional mexicana no es algo muy claro y de gran acuerdo nacional, más bien es una suma de cocinas regionales con versiones muy diversas de una misma receta, tal como ocurre con los tamales, tacos y frijoles, que se cocinan en cada casa con sazón y recetas diferentes. Porque nuestra cocina tradicional viva es el relajo de los antojitos, fritangas y garnachas. Una cocina mal vista por el actual discurso de la sana alimentación, tan dominado por la lógica protestante del capitalismo. El retablo barroco de los guisos extremos, con mucha grasa y colesterol. Cosas que nos obligan a pensar con más seriedad y cuidado lo que deseamos conservar y presentar como nuestra cocina tradicional, pues no basta con que nos guste un guiso para que ya por eso sea bueno y saludable.
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