PRACTICA # 4

COSTA SUR PACÍFICO

COCINA MEXICANA ACTUAL

COSTA SUR PACIFÍCO

CEBICHE

GUERRERO

    RENDIMIENTO: 12 PORCIONES

½	kg	Sierra (o macarela)
1 ½	tazas	Jugo de limón
6	piezas	Jitomate pelados sin semilla y picados
3	cucharadas	Cebolla picada
½	taza	Salsa cátsup (opcional)
3	cucharadas	Cilantro picado
24	piezas	Aceitunas
1	cucharada	Orégano en polvo
1/2	taza	Aceite, preferentemente de oliva refinado
1	pieza	Jícama mediana, pelada y rallada (ocional)
2	piezas	Aguacate
		Chiles jalapeños en escabeche, en rajas, al gusto
		Sal y pimienta

   

PROCEDIMIENTO:

1.     Se corta el pescado en trozos pequeños, se recubre con el jugo de limón y se deja en el refrigerador durante varias horas (o toda la noche).

2.     El pescado se escurre y enjuaga con agua fría, se agregan jitomates, cebolla, salsa cátsup (opcional), cilantro, aceitunas, orégano, aceite, sal y pimienta.

3.     Si se desea, se le mezcla la jícama rallada y exprimida en un lienzo. Se adorna con rebanadas de aguacate y rajas de chile.

     APORREADO O APORREADILLO

     GUERRERO

     RENDIMIENTO: 3 PORCIONES

250	gramos	Cecina
4	cucharadas	Manteca o aceite
6	piezas	Huevo
2	piezas	Jitomate
		Chiles verdes al gusto

    PROCEDIMIENTO:

1.     Se asa o fríe la cecina, de deshebra muy fino.

2.     Se baten los huevos y se les agrega la cecina.

3.     Se asan los jitomates, se pelan y se les quitan las semillas. Los chiles también se asan y se muele todo.

4.     Se fríen los huevos con la cecina y una vez que estén fritos se les agrega la salsa, se espesa al gusto.

5.     Se sirve con arroz blanco y frijoles de la olla.

                                                   

     PESCADO EN PENCA DE MAGUEY

     GUERRERO

     RENDIMIENTO: 10 - 12 PORCIONES

1		Pescado de 3 – 4 kg (huachinango, pargo, robalo)
10	piezas	Nopalitos tiernos
2	cucharadas	orégano
2	cucharadas	Aceite
½	cucharadita	Sal
¼	kg	Cebolla rebanada finamente
1		Penca de maguey
10	hojas	Aguacate
1	hoja	plátano
		PARA EL ADOBO:
1	Cabeza	Ajos  (grande) asados
7	piezas	Chiles pasilla asados, desvenados y sin semilla
8	piezas	Chiles anchos, asados, desvenados y sin semilla
1/2	kg	Tomate verde asado con su cascara
2	piezas	Cebolla asada finamente picada
200	gramos	Cacahuates tostados
1	litro	Pulque curado de tuna
1	taza	Mezcal

      PROCEDIMIENTO:

1.     Se muelen los ingredientes del adobo. Se divide en dos partes.

2.     El pescado se limpia muy bien, se le quitan las espinas, pero se le deja la piel. Con la mitad de adobo se unta el pescado, la otra mitad es para la salsa.

3.     Los nopales se asan con orégano, aceite y sal; se cortan en cuadros pequeños. Se rellena el pescado con los nopales asados y con la cebolla rebanada.

4.     Se asa la penca de maguey, encima se coloca el pescado relleno y adobado, se cubre con hojas de aguacate, se envuelve en la hoja de plátano, después se envuelve en papel aluminio y se cuece al vapor.

5.     Cuando está cocido el pescado (después de 55 minutos aproximadamente) se abre el papel aluminio y la hoja de plátano, se reacomodan las hojas de aguacate y se sirve, acompañado por la salsa que se presenta en una o más cazuelitas.

NOTA:

El pescado envuelto tarda en cocinarse; el tiempo se calcula a partir del momento que empieza soltar vapor. Para la clase se puede hacer la mitad de las cantidades.

            BARBACOA  DE  POLLO

         GUERRERO

     RENDIMIENTO: 8 - 10 PORCIONES

2		Pollos grandes
6	piezas	Chiles anchos tostados sin semilla
6	piezas	Chiles guajillos tostados y sin semilla
10	piezas	Pimienta asada
15	Piezas	Cominos asados
1	cucharadita	De orégano asado
1	rajita	Canela asada
3	dientes	Ajo asado
		Sal y pimienta
6	cucharadas	Aceite
		Hojas de aguacate
		Hojas de plátano
1	pieza	Lima agria
1	manojo	Rabanitos
1	pieza	Lechuga
1	pieza	Cebolla en rodajitas
2	piezas	Aguacate
		Chiles verdes al gusto
½	kg	Tomates de cáscara
½	manojo	Cilantro

     PROCEDIMIENTO:

1.     Se limpian bien los pollos, se cortan en piezas.

2.     Se licuan los chiles anchos y guajillos con un poco de agua.

3.     Se muelen las especies asadas con el ajo y se agrega sal y pimienta.

4.     Se mezcla el molido de chiles con las especias y se fríen en aceite.

5.     Con esta mezcla de chiles se untan las piezas de pollo y se dejan reposar un rato. (Se puede preparar desde un día antes para que penetre más el adobo.)

6.     Las piezas de pollo adobadas se cubren con las hojas de aguacate y se envuelven en las hojas de plátano. Se meten las piezas al horno o en la vaporera a que se cuezan.

7.     Se sirve con rebanadas de lima, rábanos, lechuga, rodaja de cebolla y aguacate.

8.     Por separado se hace una salsa de chiles verdes y tomates, hervidos. Se muelen con sal y se espolvorea con cilantro finamente picado. Esta salsa sirve para acompañar la barbacoa.

FLAN DE COCO

GUERRERO

RENDIMIENTO: 6 - 8 PORCIONES

3	piezas	Coco (la pulpa)
600	gramos	Azúcar
¼	cucharadita	Ralladura de cáscara de limón, sin lo blanco
8	piezas	Huevo (yemas y claras separadas)
2	cucharadas	Maicena
1	copa	Brandy
1	cucharada	Jugo de limón
1	cucharada	Vinagre

    

PROCEDIMIENTO:

1.     La pulpa de los cocos se muele en la licuadora con ½ litro de agua, se cuela exprimiendo bien para que salga toda su leche.

2.     Se pone a hervir la leche de coco con 500 gramos de azúcar y la ralladura de limón; cuando tenga consistencia espesa como de atole, se quita del fuego y se deja enfriar.

3.     Se baten los huevos, primero la yemas y después las claras a punto de turrón suave, se juntan. Se añade esta mezcla a la leche de coco y se agrega la maicena, el brandy y el jugo de limón; se mezclan muy bien con el batidor de globo.

4.     Se queman los 100 gramos restantes de azúcar con un chorrito de vinagre, hasta que tome color de caramelo dorado; se vierte sobre un molde de flan teniendo cuidado de que quede bien esparcido y se vacía la mezcla de coco. Se tapa y se pone a baño María durante una hora. Cuando está frío se refrigera.

5.     Al momento de servir, se voltea sobre un platón apropiado.

  

GORDITAS DE CAMARÓN EN COLORADITO

    OAXACA

    RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

250	gramos	Camarón seco
3	piezas	Bolillos fríos molidos
4	piezas	Huevo
1	taza	Mole coloradito (ver receta abajo)
		Aceite

    PROCEDIMIENTO:

1.     Se tuesta el camarón ligeramente y se muele muy bien con el pan.

2.     Lo anterior se revuelve con los huevos y si hace falta se les pone un poco de agua.

3.     Se hacen los bocadillos o tortitas, y se van friendo poco a poco en aceite caliente hasta que estén dorados.

4.     Se ponen a hervir en el coloradito.

    MOLE COLORADITO

    OAXACA

    RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

1		Pollo
250	gramos	Chile ancho
6	piezas	Chile chilcosle
1	pieza	Cebolla asada
1	cabeza	Ajos asados
500	gramos	Jitomates asados
2	cucharadas	Ajonjolí  tostado
		Canela molida
		Orégano
		Sal
		Pimienta
40	gramos	Manteca
2	tablillas	Chocolate (90 gramos aproximadamente)
1	cucharada	Azúcar

    PROCEDIMIENTO:

1.     El pollo ya limpio se corta en raciones y se pone a cocer.

2.     Se desvenan los chiles, se asan ligeramente y se remojan, se muelen con la cebolla, el jitomate, ajo, ajonjolí tostado, canela, orégano, sal y pimienta; todo se fríe en la manteca.

3.     Se deja hervir hasta que espesa la salsa y se agrega la cucharada de azúcar.

     PAN  DE  YEMA

     OAXACA

    

   

30	gramos	Levadura para pan en polvo
250	ml	Pulque dulce
1	kg	Harina
250	gramos	Azúcar
250	gramos	Mantequilla
18	piezas	Yemas
1	cucharada	Anís en grano
25	gramos	Manteca
18	piezas	Ciruela pasa
		Sal

    PROCEDIMIENTO:

1.     Por la mañana se deshace la levadura en el pulque, 250 gramos de harina, 2 cucharadas de azúcar, ½ cucharadita de sal. Se revuelve, se tapa con un lienzo y se coloca en un lugar caliente.

2.     Por la noche se revuelve la levadura con el resto del harina, azúcar, la mantequilla derretida y las yemas y se amasa muy bien. Se revuelve bien con el anís y se deja reposar toda la noche.

3.     Al día siguiente se hacen los panes de forma redonda y se colocan en charolas engrasadas.

4.     Cuando doblan su volumen se untan ligeramente con manteca. Antes de meterlos al horno, se les hace un corte en el centro a cada pan y se le pone una ciruela en un extremo.

5.     Se cuecen en el horno a 170^oC, cuidando que no se quemen de 35 a 40 minutos aproximadamente.

El pan de yema es un pan típico de la época de muertos, se acostumbraban comer en noviembre… ahora los hay todo el año… pero en noviembre, les ponen una figurita con carita de niño/ángel… en lugar de la ciruela pasa.

     TLAYUDAS PREPARADAS

     OAXACA

      

5	piezas	Tlayudas
200	gramos	Cecina (tasajo oaxaqueño)
100	gramos	Frijoles refritos
50	gramos	Asiento
100	gramos	Lechuga orejona en chifonnade
4	piezas	Jitomate guaje
240	gramos	Queso Oaxaca fresco

    PROCEDIMIENTO:

Las Tlayudas se compran hechas… en las camionetas o los puestos de mercado de productos oaxaqueños.

El tasajo en Oaxaca es de res como la cecina de Yecapixtla (Morelos)… en Yecapixtla y Oaxaca la cecina es de cerdo y adobada…

El procedimiento de armado de las Tlayudas, lo veremos en clase.