CENTRO DE MÉXICO

Hola a Tod@s:

Esta semana vamos a hacer comida del centro del país: D. F., Edo. de Mex., Tlaxcala, Morelos, Puebla, Hidalgo y Querétaro.

Todas las brigadas hacen todas las recetas.

En cuanto a la receta de la tinga...

Van a buscar en libros... la receta típica de la tinga poblana, llevarla por escrito con la respectiva bibliografía. Una vez investigada la receta, por BRIGADA (TODOS), la llevan por escrito (para entregar) y la adaptan como ustedes quieran (pollo,res,cerdo o mixta) y la preparan presentandola en tostadas (con frijoles, queso, crema, lechuga (poca), aguacate y jitomate).

Los camotes de Puebla,se deben preparar el día anterior a la clase. Terminar en la clase, darles forma y se los llevan a casa de alguien... los terminan y la siguiente semana los presentan en una canasta de dulces, es decir, presentados como un arreglo.

C E N T R O

COCINA MEXICANA ACTUAL

CENTRO DE MÉXICO

ENCHILADAS QUERETANAS

QUERETARO

3	Pieza	Chile ancho (Desvenado y sin semillas)
200	Mililitro	Leche
20	Gramos	Ajo
1	Pieza	Huevo
3	Gramos	Orégano en polvo
	c/s	Sal
24	Piezas	Tortillas de maíz
	c/s	Aceite para freir
300	Gramos	Pollo cocido y deshebrado
400	Gramos	Papa (Cocida en vinagre y cortada en cubitos)
400	Gramos	Zanahoria (Cocida en vinagre y cortada en cubitos)
	c/s	Vinagre
1	Pieza	Lechuga orejona

   

PROCEDIMIENTO:

Los chiles se cuecen en la leche a fuego lento. Se muelen con leche, el huevo, orégano y sal.

2. Se muelen con la leche, el ajo, el huevo y las tortillas se pasan por aceite.

3. Se rellenan con el pollo, las papas, las zanahorias. Se decoran con hojas de lechuga.    

   ARROZ CON LONGANIZA

    ESTADO DE MÉXICO

     RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

250	gramos	Arroz remojado, lavado y escurrido
1	diente	Ajo
3	cucharadas	Manteca
250	gramos	longaniza en trozos, un poco seca
		Sal

    PROCEDIMIENTO:

1.     Se ponen a dorar el arroz con el ajo y la manteca

2.     Se escurre el exceso de grasa y se agrega la longaniza hasta que sofría un poco con el arroz

3.     Se agrega una taza de agua fría. Cuando se consuma, se agregan tres tazas de agua caliente. Se rectifica el sazón.

4.     Se pone a fuego lento hasta el punto deseado de cocimiento

   BUDÍN DE MILPA

    MORELOS

10	Gramos	Mantequilla
12	Piezas	Tortillas pasadas por aceite caliente
500	Gramos	Calabaza cortada en ruedas
6	Piezas	Elote desgranado
8	Piezas	Chile poblano
500	Gramos	Flor de calabaza
250	Gramos	Queso manchego rallado
500	Litro	Crema
	c/s	Sal
	c/s	Pimienta
10	Gramos	Epazote picado
		Mantequilla
		Tortillas

     PROCEDIMIENTO:

1.     Precalentar el horno a 220ºC

2.     Se engrasa el molde refractario y se rellena con capas sucesivas de tortillas, de verduras y queso

3.     La primera capa debe ser tortillas y la última de verduras. A medida que se colocan las capas de vegetales se salpimienta.

4.     Se cubre con crema y queso, se hornea 20 minutos aproximadamente.      

   

GORDITAS PETROLERAS

DISTRITO FEDERAL

     RENDIMIENTO: 6 – 8  PORCIONES

200	gramos	chile guajillo
2	gramos	ajo
1	kg	masa para tortillas
¼	kg	carnitas picadas muy fino
1	taza	manteca o aceite
4	cucharadas	cilantro picado muy fino
4	cucharadas	cebolla picada muy fina
1	taza	salsa verde o roja cocida
Sal		Sal

   

    PROCEDIMIENTO:

1.     Los chiles se hierven en agua con los ajos durante 3 minutos, se les quita el rabito y se muelen con un poco de agua hasta que quede una pasta final que se sazona con sal y se divide en dos partes

2.     La masa se mezcla con la mitad de la pasta de chiles y se divide en 20 bolitas del mismo tamaño

3.     En un poco de grasa se fríe la otra mitad del chile con las carnitas

4.     A las bolitas de masa se les hace un agujero por el centro y se introduce la carne, se cierran y se aplastan ligeramente para que quede como de 3 centímetros de alto

5.     Se calienta la grasa y se fríe hasta que estén cocidas y doradas, 3 minutos aproximadamente

6.     Al momento de servir se abren por la mitad y se calientan si es necesario en el comal, se adornan con el cilantro y cebolla picada y se llevan a la mesa con salsa verde o roja bien caliente.

Nota: Se puede hacer un chicharrón en lugar de carnitas

CALDO TLALPEÑO

MÉXICO D.F.

El crecimiento de la capital ha hecho que Tlalpan hoy forme parte del Distrito Federal. En la época de la colonia se llamaba San Agustín de las Cuevas y en 1827 recibió el título de ciudad. Ahora abarca algunas de las zonas residenciales más lujosas y tranquilas de la ciudad, es sede de grandes hospitales y poderosas industrias.

RENDIMIENTO: 6 – 8 PERSONAS

2	piezas	Pechuga de pollo
1 ½	litros	Caldo desgrasado
250	gramos	Zanahorias en cuadritos
2	cucharadas	Manteca o aceite
2	piezas	Dientes de ajo
2	cucharadas	Cebolla picada
300	gramos	Jitomate asado, pelado, sin semilla
1	rama	Epazote o unas ramitas de cilantro y hierbabuena
1	taza	Garbanzos cocidos (traer pre cocidos)
2	piezas	Chile chipotle adobado, desvenado
2	piezas	Aguacates medianos
200	gramos	Calabaza
	c/s	Sal
	c/s	Pimienta
1	taza	Arroz cocido

PREPARACIÓN:

1.     Se pone a cocer la pechuga en el caldo, a los 15 minutos se agregan las zanahorias

2.     Se fríe ajo, cebolla, jitomate, se muele y se agrega esta mezcla al caldo

3.     Se baja la lumbre y se añaden las hierbas de olor. Cuando las pechugas están casi cocidas se incorporan los garbanzos, la calabaza y un poco de chile, se salpimienta, se deja 10 minutos, se apaga.

4.     Se retiran del fuego las pechugas deshebradas al caldo, se deja que suelte el hervor y se sirve muy caliente acompañado de rebanadas de aguacate y el resto del chile picado para que cada comensal se lo sirva al gusto.

5.     Se suele acompañar con rodajas de limón y se le pueden poner otras verduras como calabacitas y chicharos tiernos.

TLACOYOS

TLAXCALA

RENDIMIENTO: 6 – 8 PERSONAS

230	gramos	Habas secas
3	piezas	Chiles chipotles dorados en manteca
1	pieza	Hoja de aguacate ligeramente asada
175	gramos	Manteca
460	gramos	Masa de maíz
230	gramos	Tomates cocidos
4	piezas	Cebollas (1 en trozo y 3 desflemadas y cortadas en rodajas)
75	gramos	Queso añejo rallado
150	gramos	Chorizo en trozo y frito
	c/s	Sal

PROCEDIMIENTO:

1.     Se cuecen las habas con sal (Traer cocidas)

2.     Cuando están cocidas las habas, se levan, se escurren y se muelen con los chipotles y la hoja de aguacate. Se fríen en 2 cucharadas de manteca. Se reserva.

3.     Con la masa se hacen los tlacoyos en forma ovalada, en el centro se pone la pasta de haba y se cierran bien con la misma masa.

4.     Se cuecen en el comal a fuego lento y luego se fríen en la manteca.

5.     Se hace una salsa con los tomates y una cebolla molidos, se fríen en una cucharada de manteca hasta que espese un poco.

6.     Cuando los tlacoyos están cocidos se les pone salsa, queso, chorizo y cebolla desflemada y en rodajas al gusto.

PASTES

HIDALGO

RENDIMIENTO:

		Pasta
460	gramos	Harina
1	pieza	Huevo
150	gramos	Manteca
250	mililitro	Pulque
250	mililitro	Leche (para barnizar)
		Relleno
50	gramos	Mantequilla
1	pieza	Cebolla blanca rebanada
1	pieza	Poro rebanado
250	gramos	Filete de res
250	gramos	Papa
125	mililitros	Caldo
2	pieza	Chile serrano
	c/s	Pimienta
	c/s	Sal
	c/s	Perejil picado (para espolvorear)

PROCEDIMIENTO:

1. La harina se cierne dos veces con una cucharadita de sal, se agrega la manteca y se  mezcla con los dos dedos a que asemeje migajas. Se humecta con el huevo y el pulque hasta formar una masa suave, se deja reposar aproximadamente 2 horas.

2. para el relleno se sofríe en la mantequilla la cebolla finamente picada y el poro finamente rebanado, se añade el filete de res cortado en cubos (muy pequeños), la papa (pequeña) y el chile serrano. Cuando empieza a dorar se agrega el caldo, se sazona y se deja secar. Dejar enfriar.

3. Se extiende la masa, con medio centímetro de grosor. Se corta en ruedas, se coloca en el centro el relleno, se dobla como empanadas, se deja reposar 1 hora, se barniza con leche, se espolvorean con perejil picado, se hornean hasta que doren y estén cocidas (25 minutos aproximadamente a 125º)

SOPA TLAXCALTECA

TLAXCALA

RENDIMIENTO:

2	piezas	Jitomate (asado y sin semillas)
1	pieza	Cebolla
20	gramos	Ajo
10	gramos	Manteca
100	gramos	Hojas de malva
500	gramos	Flor de calabaza
3	piezas	Calabaza picada
2	litros	Caldo de pollo
70	gramos	Cilantro
2	piezas	Chile serrano
200	gramos	Tomate verde
30	pieza	Ajo
	c/s	Sal

PROCEDIMIENTO:

1.     Se muele el jitomate con la cebolla y el ajo

2.     En una cazuela se derrite la manteca, se fríe la malva cortada en chiffonade, la flor de calabaza troceada, se agrega la calabaza y el jitomate molido, se añade el caldo, se sazona con sal y se deja hervir hasta que todos los ingredientes estén cocidos.

3.     Se elabora una salsa con el chile, el cilantro, el tomate, ajo y sal y se ofrece aparte para que el comensal le añada a su gusto.

CAMOTES DE SANTA CLARA

PUEBLA

Uno de los ingredientes insustituibles de éste antiquísimo y célebre dulce es el sol -¡y no se trata de una imagen poética!

RENDIMIENTO: 20 CAMOTES

1500	gramos	Camotes blancos
3	piezas	Limón (jugo)
1900	gramos	Azúcar
½	taza	Jugo de piña

PROCEDIMIENTO:

1.     Se cuecen los camotes en agua que los cubra. Cuando estén tiernos se pelan, se cortan en rebanadas y se dejan una noche en agua con el jugo de limón.

2.     Al día siguiente, se pasan por tamiz.

3.     Se prepara un almíbar con 1500gramos de azúcar y 1 ½ taza de agua; cuando alcanza el punto de bola blanda (cuando al tomar un poco de almíbar con los dedos humedecidos y sumergiéndolo en agua fría, éste se pega a los dedos y forma una bolita blanda), se le incorpora en seguida los camotes y el jugo de piña. Se revuelve sobre fuego mediano hasta que forma una pasta homogénea y consistente.

4.     Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que se enfría.

5.     Con las manos, y ayudándose con una servilleta húmeda, se forman los camotes ovalados y se disponen sobre la tabla forrada de papel encerado.

6.     Se dejan al sol uno o dos días hasta que estén secos.

7.     Con los 400 gramos restantes de azúcar y ½ taza de agua se prepara un almíbar de bola dura (cuando haciendo lo mismo que para el punto de bola blanda se forma una bolita dura) y con una brocha se barnizan los camotes.

8.     Los camotes se envuelven en papel de China.