SUR

S U R

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL ESTADO DE  MÉXICO

COCINA NACIONAL II

COCINA DEL SUR

QUESO RELLENO

YUCATÁN

1	pieza	Bola de queso holandés
RELLENO:
40	gramos	Recaudo de especia (Ver receta)
160	mililitros	Vinagre
1	Kg	Lomo de cerdo
200	gramos	Pechuga de pollo
45	mililitros	Aceite
50	gramos	Ajo
60	gramos	Cebolla picada
3	piezas	Jitomate asado, pelado, sin semillas y picado
1	pieza	Pimiento morrón rojo picado
70	gramos	Aceitunas deshuesadas y picadas
50	gramos	Alcaparras
40	gramos	Pasas
6	piezas	Huevos cocidos (duros)
SALSA BLANCA Ó KOL:
500	mililitros	Caldo de pollo
		El caldo donde se cocinaron la carne y el pollo
0.25	gramos	Azafrán
21	gramos	Harina
3	piezas	Chiles güeros
1	gramo	Sal
SALSA DE JITOMATE:
45	mililitros	Aceite
½	pieza	Cebolla rebanada en medias lunas muy finas
1	pieza	Pimiento morrón rojo en juliana
40	gramos	Aceitunas partidas a la mitad
20	gramos	Alcaparras
40	gramos	Pasas
40	gramos	Almendras peladas y rebanadas
4	piezas	Jitomates asados, pelados, sin semilla y rebanados
	c/s	Sal
	c/s	Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1.     Se hace un recuadro de 3x3 en la superficie del queso, como se muestra en clase y vacía lo más posible, reservando la tapa de 3x3 para después y vaciando con un parisienne o cuchara. El interior del queso se puede utilizar como queso de uso en varias recetas. Con cuidado y con ayuda de un cuchillo, se raspa la capa de cera roja del queso. A veces se levanta sola.

2.     PARA EL RELLENO. Se deshace el recaudo de especia en el vinagre con media cucharadita de sal y se mezcla con el cerdo (picado en cubos miniatura) y el pollo molido. Se pone a fuego bajo con dos tazas de agua y se deja cocer por 15 minutos. Se retira del fuego, se cuela y se reserva el caldo.

En dos cucharadas de aceite, se fríe el ajo, la cebolla, el jitomate, el pimiento morrón, las aceitunas, alcaparras, pasas y una vez frío se agrega la carne con un poco de su mismo jugo. Se rectifica la sazón y se deja a fuego bajo hasta que quede bien seco.

Se separan las claras de las yemas, procurando que estas salgan enteras. Se pican las claras y se incorporan al relleno.

Con el picadillo de carne, se va rellenando el queso. Se alterna con las yemas enteras.

Se tapa con el cuadro reservado y con una cucharada de aceite, se engrasa el queso por fuera.

Se extiende la manta de cielo húmeda, se pone al centro un plato pequeño y encima del queso. Se amarra muy bien por la parte superior y se pone a cocer a baño María durante 25 minutos aproximadamente hasta que el queso se sienta suave.

3.     SALSA BLANCA O KOL. El caldo de pollo se pone a fuego junto con el caldo donde se cocieron el cerdo y el pollo. Se añade el azafrán. Con un poco de caldo se deshace el harina y ésta se va incorporando poco a poco al resto del caldo, siempre sobre el fuego. Se debe obtener una salsa espesa (KOL)  se le ponen los chiles güeros y se rectifica el sazón. Se mantiene en un lugar caliente.

4.     SALSA DE JITOMATE. En el aceite se fríe primero la cebolla y el pimiento morrón. Después las aceitunas, alcaparras, pasas, almendras y los jitomates rebanados. Se sazona con sal y pimienta, cuidando de que se fría el jitomate sin que se rompa. Se mantiene caliente.

5.     PRESENTACIÓN. El queso de preferencia se presenta en un platón redondo y grande. El platón debe estar caliente. El queso se calienta a baño María.

En la base del platón se pone la salsa blanca muy caliente, se le quita la salsa al queso y con cuidado se deja resbalar sin el platito sobre la salsa blanca.

Se le quita la tapa y se vierte la salsa roja de jitomate por encima.

Se sirve inmediatamente.

Sin es necesario se calienta ya con las dos salsas cinco minutos en el horno, pero solo en caso de ser necesario.

RECAUDO DE ESPECIA

YUCATÁN

4	hebras	Azafrán
5	gramos	Orégano asado
4	piezas	Clavos asados
½	raja	Canela asada
2	gramos	Pimienta negra asada
3	gramos	Sal
1	pieza	Cabeza chica de ajos asados
1	pieza	Jugo de naranja (de preferencia agria)

PROCEDIMIENTO:

1.     Se mezclan todos los ingredientes asados, se muelen en un molino y se deshacen en el jugo de naranja.

2.     Se hace una pastilla.

3.     Se utiliza en diversas recetas.

SISGUA

TABASCO

10	piezas	Elotes tiernos
4	piezas	Huevos
150	gramos	Azúcar
75	gramos	Manteca de cerdo
75	gramos	Mantequilla
250	mililitros	Leche
100	gramos	Queso añejo

PROCEDIMIENTO:

1.     Se desgranan los elotes y se licuan los granos junto con la leche, los huevos, el azúcar, la manteca, la mantequilla y el queso.

2.     Se forma un molde con papel encerado y se en mantequilla

3.     Se vierte la mezcla en el molde y se hornea durante dos horas a 200ºC

NOTA: En ocasiones se le conoce como Ixgua

PESCADO EN VERDE

CAMPECHE

RENDIMIENTO: 6 -8 PERSONAS

1	pieza	Pámpano, esmedregal o róbalo de 2kg aproximadamente
	c/s	Sal
	c/s	Perejil (bastante). Minestras
1	pieza	Cebolla blanca grande. Minestras
3	piezas	Chiles dulces verdes. Minestras
1	lata	Chicharos. Minestras
3	piezas	Ajos asados. Minestras
6	piezas	Tomates verdes. Minestras
	c/s	Polvo de pimienta
1	cucharada	Vinagre
	c/s	Cebollina verde o rabos de cebollita picados
2	cucharadas	Aceite
1	pieza	Jugo limón verde

PROCEDIMIENTO:

1.     El pescado se escama y se aliña, se le hacen por ambos lados algunas rajaduras que lleguen al hueso; después se remoja con sal y limón.

2.     Las minestras, menos la cebollina, se muelen todas crudas y se les pone el polvo de pimienta y el vinagre.

3.     En esta salsa se van embarrando los pedazos de pescado y se van colocando en un sartén, cubriéndolos con la misma salsa; cuando todo se concluya, se le pone encima la cebollina picada y se le tapa bien poniéndolo a cocer a fuego lento, cuando ya se esté acabando, se le añade el aceite y cuando ya esté en su salsita, se baja.

PLATANITOS RELLENOS

TABASCO

RENDIMIENTO: 8 – 10 PERSONAS

500	gramos	Pulpa de cerdo
2	cucharadas	Manteca
2	piezas	Jitomates picados
2	cucharadas	Cebolla picada
2	cucharadas	Chile dulce (morrón) picado
10	piezas	Aceitunas
1	cucharada	Pasitas
8	piezas	Plátanos (ni muy maduros, ni muy verdes)
3	cucharadas	Azúcar
400	gramos	Manteca para freír o aceite
	c/s	Sal

PROCEDIMIENTO:

1.     Se corta en trozos la pulpa de cerdo y se pone a cocer en agua hirviendo con sal. Se deja a fuego bajo 2 horas, se pica y se fríe en un poco de manteca agregándole tomate, cebolla, chile dulce, aceitunas deshuesadas y pasitas, hasta que quede todo bien frito. Se controla la sal.

2.     Se cuecen los plátanos con todo y cáscara, dándoles un solo hervor, se retiran del fuego. Cuando están fríos se pelan y se amasan con el azúcar.

3.     Se hacen bolitas con la masa de plátano que se extiende en forma de tortilla. Se pone en medio de cada una, una de las cucharadas de la carne  y se enrollan. Se fríen en manteca o aceite caliente. Se sirven calientes.

TORTA DE PLÁTANO

CHIAPAS

RENDIMIENTO: 8 – 10 PERSONAS

6	piezas	Plátanos de castilla o machos, no duros, sin cáscara
2	piezas	Huevos
4	cucharadas	Harina
2	tazas	Frijoles cocidos y por separado su caldo (traer cocidos)
50	gramos	Manteca
50	gramos	Mantequilla  (más 2 cucharaditas)
50	gramos	Queso rallado
	c/s	Sal

PROCEDIMIENTO:

1.     Se les da un hervor en agua con sal a los plátanos, se muelen y se agregan huevos, harina, sal, si es necesario. Se mezcla y se reserva.

2.     Se muelen los frijoles, se les agrega una taza del, caldo en que se cocieron y se fríen en la manteca a fuego mediano y revolviendo a menudo hasta que se forme una pasta.

3.     Se engrasa un molde con 2 cucharaditas de mantequilla y se recubre con la mitad de la pasta de plátanos. Se rellena con los frijoles, se espolvorea por encima el queso y se cubre con la restante pasta de plátano. Se esparce encima el resto de la mantequilla en trocitos.

4.     Se hornea 15 minutos hasta que empiece a dorar.

5.     Se sirve muy caliente.

VARIACIÓN: Con los mismos ingredientes se hacen empanadas de pasta de plátano rellenas de frijoles y queso, fritas en manteca o aceite.

COCHINITA PIBIL

YUCATÁN

1	kg	Falda de cerdo
125	gramos	Achiote de pasta
40	gramos	Chile guajillo
125	gramos	Cebolla
10	gramos	Ajo
125	mililitros	Vinagre de manzana
1.5	kg	Naranja
3	gramos	Orégano
5	gramos	Tomillo
3	gramos	Canela
	c/s	Sal
	c/s	Pimienta
SALSA
2	piezas		Cebolla morada
5	piezas		Chile habanero
500	mililitros		Vinagre de manzana

PROCEDIMIENTO:

·        Lavar el chile guajillo, desvenar y cortar en trozos medianos, dejarlos hervir por 5 minutos.

·        Filetear la cebolla finamente

·        Exprimir las naranjas

·        Cortar en juliana el chile habanero

1.     Se prepara la salsa de achiote, aparte se puede cocer la carne para deshebrar.

2.     Ya cocido el achiote poner la carne para que hierva muy bien.

3.     En una budinera saltear ajo, cebolla y chile, con un poco de vinagre o jugo licuar el achiote y ya acitronado se agrega el achiote hasta que se cuece muy bien.

4.     Poco a poco se va agregando el jugo de naranja y especias, sazonar y licuar todo, colar y dejar hervir muy bien.

5.     Se agrega la carne para la salsa.

6.     Poner a marinar la cebolla morada y chile

7.     Filetear la cebolla y chile habanero, agregar el vinagre, sal, pimienta, orégano para obtener un mayor sabor.